Was die Brennblase über die Traube weiß

Das Ica-Tal enthält fast alles, was es über peruanischen Pisco zu verstehen gibt, und die meisten Besucher probieren davon so gut wie nichts. Der kommerzielle Pisco, den es in Lima und international gibt, ist eine verdichtete Fassung eines Brandes, der in seinen besten Ausprägungen aus dem Ica-Tal so geografisch bestimmt ist wie die großen Destillate jeder Erzeugerregion der Welt. Die Piscoroute, die Kada entwirft, ist keine Abfolge von drei Bodegas; sie ist eine Lesart des Ica-Tals als Pisco-Ökosystem, geführt von einem Sommelier, der Jahre in genau dieser Geografie verbracht hat und den Unterschied kennt zwischen dem, was die amtliche Denominación de Origen garantiert, und dem, was die besten Erzeuger innerhalb dieses Rahmens tatsächlich tun.

Die Denominación de Origen (DOC) für Pisco setzt die Rahmenbedingungen: acht ausgewiesene Täler in fünf Departements Perus, acht zugelassene Rebsorten, Destillation in der kupfernen Brennblase ohne Rektifikation, kein Wasserzusatz nach dem Brennen, keine Reifevorschrift. Was die DOC nicht garantiert, ist Qualität innerhalb dieser Grenzen. Der Abstand zwischen einem vorschriftsmäßigen und einem hervorragenden Pisco ist der Abstand zwischen einem Brenner, der verarbeitet, was der Weinberg liefert, und einem Brenner, der den Weinberg so führt, dass zu einem bestimmten Zeitpunkt ein bestimmtes Destillat entsteht. Das Ica-Tal hat Erzeuger an beiden Enden dieser Spanne. Die Route, die Kada entwirft, beginnt an einem davon.

Die acht Reben und was sie ergeben

Peruanischer Pisco wird ausschließlich aus acht zugelassenen Sorten gemacht, aufgeteilt in nicht aromatische und aromatische Gruppen. Die Unterscheidung ist nicht nebensächlich; sie bestimmt Geschmacksprofil, Herstellungsweise und die Definition von Exzellenz für jede Ausprägung.

Die nicht aromatische Gruppe — Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina — ergibt Piscos, deren Charakter vom Terroir und vom Destillat bestimmt wird und nicht von den Aromastoffen der Traube. Die im Ica-Tal vorherrschende Quebranta ergibt den puro de Quebranta: einen zurückhaltenden, mineralischen Brand ohne zusätzliche Komplexität aus aromatischen Vorstufen im Most. Der Qualitätsmaßstab ist hier nicht Intensität, sondern Genauigkeit — die Klarheit des Destillats, der Abgang, der Ausdruck genau jenes Talabschnitts, in dem die Trauben wuchsen. Es gibt nichts zu verstecken.

Die aromatische Gruppe — Italia, Moscatel, Albilla, Torontel — ergibt stark aromatische Piscos, deren Blüten- und Zitrusnoten aus der Traube selbst stammen. Die im Ica-Tal weit verbreitete Italia liefert den international erkennbarsten aromatischen Stil: die florale Kopfnote, den Charakter der Muskatfamilie, die Intensität, die vom Most durch die Brennblase leicht übergeht. Der mosto verde, aus teilweise vergorenem Most gebrannt, bevor die Hefe die Aromastoffe abgebaut hat, bewahrt diese Aromen in ihrer komplexesten Form — und verlangt deutlich mehr Traubenmenge je Liter Brand, weshalb er teurer ist.

Der acholado — die Cuvée aus zwei oder mehr Sorten, aromatisch und nicht aromatisch zusammen — ist die ortsgebundenste Ausprägung des Ica-Tals: die Deutung des Tals durch den Verschnittmeister in einem Glas, die Zurückhaltung der Quebranta gegen die Intensität der Italia oder Moscatel ausbalanciert, in Anteilen, die sein Verständnis davon spiegeln, was die Frucht dieses Jahres an dieser Lage hergibt.

Die Bodegas der Route

Die piscoerzeugenden Güter des Ica-Tals reichen vom industriellen Maßstab des neunzehnten Jahrhunderts bei Vista Alegre (1857 gegründet) bis zu kleinen Familienbrennereien mit einigen hundert Kisten im Jahr im Direktverkauf. Kadas Route wählt zwei bis drei Bodegas pro Tag, abgestimmt auf die Interessen der Gäste und die Jahreszeit, wobei die Auswahl-Logik des Sommeliers erklärt, warum jede für genau diese Verkostungsfolge gewählt wurde.

Die Standardroute beginnt bei einem Gut historischen Maßstabs — jener Art Betrieb, der die kommerzielle Piscoerzeugung des Tals als Industrie und nicht als Handwerk dokumentiert — und endet beim kleinen Erzeuger, wo der Brenner zugleich Kellermeister und Winzer ist und wo die Entscheidungen über Pflanzung, Lesezeitpunkt und Einstellung der Brennblase von einer einzigen Person getroffen werden, die dreißig Jahre Boden dieses Tals unter den Fingernägeln hat. Die Zwischenstation, wenn das Programm drei Güter umfasst, wählt der Sommelier nach einem konkreten technischen Argument: das Gut, das mit dem Mosto verde etwas technisch Außergewöhnliches macht, oder jenes, dessen Acholado derzeit das beste Argument für die Cuvée in den jüngsten Jahrgängen des Tals ist.

Die Güter, zu denen Kada Zugang hat — Vista Alegre, La Caravedo, Tres Generaciones und mehrere kleine Erzeuger —, stehen nicht alle allgemeinen Besuchern offen. Manche halten private Verkostungen nur nach Vereinbarung ab; manche öffnen ihre historischen Anlagen ausschließlich empfohlenen Gästen. Die über Jahre professioneller Zusammenarbeit gewachsene Beziehung des Sommeliers zu diesen Gütern ist Teil dessen, was aus der Route statt einer Folge von Besuchen ein durchdachtes Argument macht.

Die Destillation

Peruanischer Pisco muss in einem einzigen Durchgang in einer kupfernen Brennblase destilliert werden — keine Kolonnenrektifikation, kein zweiter Brand, kein nachträgliches Verschneiden mit Neutralalkohol. Was beim ersten Durchgang aus dem Alambique kommt, kommt in die Flasche, wobei der Brenner den Schnitt zwischen cabeza (Vorlauf), cuerpo (Herz) und cola (Nachlauf) nach Nase und Messgerät in Echtzeit setzt. Hier lebt das Handwerk: die Entscheidung, wann das Herz beginnt und endet, getroffen unter den konkreten Temperatur- und Witterungsbedingungen der Wüste von Ica an jenem Tag, in jener Lese.

Die kupferne Brennblase ist eine traditionelle Form — Blase, Schwanenhals und Kühlschlange, von den Spaniern gebracht und im Ica-Tal angepasst — und jeder ernsthafte Erzeuger in Ica hält neben moderner Ausrüstung mindestens eine traditionelle Brennblase in Betrieb. Der Bodegabesuch mit dem Sommelier schließt den Brennraum ein, wo der Brenner die Schnitte der letzten Lese erläutert und was die Entscheidungen zur Vor- und Nachlauftrennung im fertigen Brand bewirkt haben. Für Gäste, die verstehen wollen, worin sich Pisco von anderen Traubenbränden unterscheidet, wird das Verständnis hier konkret — nicht als Erklärung von außerhalb des Brennraums, sondern als Vorführung von innen, mit dem Brenner, der seine Schnitte der letzten Lese beschreibt, die konkreten Entscheidungen, die den Cuerpo formten, und die Probleme, die die Saison schuf und die keine Vorschrift ihn zu lösen zwang. Dieses Gespräch gibt es am öffentlichen Verkostungstresen nicht. Es gibt es hier, weil die Beziehung des Sommeliers zu diesem Gut die Frage überhaupt möglich gemacht hat.

Was Kada organisiert

Die Route gestaltet ein Sommelier, der seit Jahren unmittelbar mit den Erzeugern des Ica-Tals arbeitet — nicht als Autor, der das Tal einmal im Jahr besucht, sondern als Fachmann, dessen Zugang zu bestimmten Gütern aus einem im Tal selbst erarbeiteten Ansehen erwächst. Die Erzeuger, die Kada in die Route aufnimmt — darunter kleine Betriebe, die nur für empfohlene Gäste verkosten, und historische Güter, die ihre Anlagen ausschließlich Besuchern öffnen, die über eine bestehende Beziehung kommen —, empfangen den Sommelier, weil sie ihn als Kollegen kennen und nicht als Kunden. Was sich dadurch ändert, ist die Qualität dessen, was gefragt und beantwortet wird: die Schnitte im Puro der letzten Lese, die Entscheidung, die Italia zu verschneiden statt sortenrein abzufüllen, was die Septemberfeuchte im östlichen Talabschnitt mit der Gärung gemacht hat. Das sind nicht die Fragen, die ein Besuch im Verkostungsraum einem allgemeinen Besucher beantwortet. Es sind die Fragen, die die Beziehung des Sommeliers zum Gut möglich macht.

Privatfahrzeug für die gesamte Route: Die Bodegas des Ica-Tals liegen über die Talebene verteilt, meist fünfzehn bis vierzig Fahrminuten voneinander entfernt. Der Sommelier ist durchgehend im Fahrzeug — die Fahrt zwischen den Gütern gehört zur Sitzung und dient dazu, den Übergang von der Herangehensweise eines Erzeugers zur nächsten einzuordnen.

Auf jedem Gut: dreißig bis sechzig Minuten, je nach Tiefe des Besuchs. Verkostet wird die aktuelle Palette — der oder die Puros, der Acholado, falls vorhanden, der Mosto verde, wenn verfügbar. Der Sommelier stellt jede Ausprägung dem Gegenstück des vorherigen Guts gegenüber: wie sich die Quebranta je nach Lehm-Kies-Verhältnis entlang der Talebene anders liest, wie dieselbe Sorte auf derselben Breite in der Hand eines großen Betriebs und eines Dreißig-Hektar-Familienguts verschiedene Destillate ergibt.

Das Mittagessen findet meist in einem Restaurant im Tal zwischen dem zweiten und dritten Gut statt oder auf einer Hacienda, wenn die Route mit dem Programm des historischen Abendessens zusammenfällt. Das Programm füllt einen ganzen Tag; Kada legt die Piscoroute als Ergänzung zum Besuch der Hacienda Tacama an, die am ersten Tag natürlich in die Wein-und-Pisco-Doppelnatur des Tals einführt, bevor die Route die weitere Landschaft abdeckt.

Die Perspektive des Experten

"Was die meisten über Pisco nicht wissen, ist, wie genau er ist — nicht als grobe Kategorie, sondern Traube für Traube, Tal für Tal, Lese für Lese. Ich verkoste seit Jahren durch das Ica-Tal und finde immer noch Neues. Die Quebranta aus dem westlichen Talabschnitt, wo der Nebel des Humboldtstroms hereinzieht, ist eine andere als die Quebranta aus dem östlichen, wo die andine Luft trockener und die Nächte kälter sind. Ein gut gemachter Acholado sagt Ihnen, woher er kommt und aus welchem Jahr. Wenn ich mit Gästen auf der Route bin, ist der nützlichste Moment der, in dem wir dieselbe Sorte — etwa Italia — auf zwei Gütern probieren und dieselbe Traube im selben Tal nach zwei verschiedenen Argumenten schmeckt. Da wird die Geografie hörbar."

— Daniel Ramos, Mitgründer und CEO, KADA Travel

Praktischer Hinweis

Dauer: Die Zwei-Bodegas-Route dauert einschließlich Fahrten und Mittagessen etwa vier bis fünf Stunden; die Drei-Bodegas-Route ist ein voller Tag von sieben bis acht Stunden. Kada empfiehlt die kürzere Variante für Gäste, die den Piscobesuch am selben Tag mit anderen Aktivitäten in Ica verbinden, und die längere für Gäste, die dem Piscogeflecht des Tals einen ganzen Tag widmen.

Saison: Lese und Destillation im Ica-Tal laufen von März bis Mai. Ein Besuch in dieser Zeit gibt Zugang zur Bodega in vollem Betrieb — gepresster Most, laufende Gärung, arbeitende Brennblasen. Außerhalb der Lese ruhen die Bodegas; die Verkostung konzentriert sich auf die abgefüllten Ausprägungen der vorigen Ernte. Beides hat seine eigene Zugangsqualität; Kada erläutert den saisonalen Unterschied bei der Buchung.

Tempo: Verkostungen auf drei Gütern über sechs Stunden sind eine Menge, die die meisten Gäste dank der eingeplanten Essens- und Wasserpausen gut bewältigen. Gäste mit geringerer Alkoholtoleranz, die dennoch die vollständige Sitzung auf jedem Gut mitmachen möchten, sollten das Tempo vorab mit Kada besprechen — das Programm lässt sich auf jedem Gut auf Probieren und Ausspucken umstellen, ohne inhaltlich etwas einzubüßen.