Maras, Moray und die Salinen: private Erlebnisse mit Führung

Es gibt einen Tag im Heiligen Tal, der für sich allein steht. Er beginnt in Moray, einem Amphitheater aus konzentrischen Terrassen, das die Inka als landwirtschaftliches Laboratorium anlegten. Er führt weiter zu den Salinen von Maras, dreitausend Verdunstungsbecken an einem Berghang, seit vorchristlicher Zeit ununterbrochen in Gebrauch. Er endet mit einem sechsstündigen Mittagessen im MIL Centro, dem Restaurant mitten auf dem archäologischen Gelände. Ein ganzer, fordernder Tag — und die beste Lektion, die das Heilige Tal in einer einzigen Etappe erteilen kann.

Moray: das Amphitheater der Inka

Moray ist eine der wenigen Inka-Stätten, deren Zweck mit einiger Sicherheit belegt ist. Die Archäologen sind sich einig, dass es ein landwirtschaftliches Laboratorium war: ein System von zwölf kreisrunden Terrassen in Form eines Amphitheaters, die rund dreißig Meter in eine natürliche Senke hinabführen und auf jeder Ebene ein eigenes Kleinklima hielten. Zwischen der oberen Ebene (3.500 Meter) und der unteren (3.470) schwankt die Temperatur um drei bis fünf Grad — ein Unterschied, wie er zwischen den ökologischen Stufen des andinen Peru besteht.

Dieser Unterschied erlaubte den Inka, Nutzpflanzen unter nachgebildeten Bedingungen zu erproben: Mais, der an der Küste wuchs, wurde auf der unteren Ebene gesät; Höhenquinoa auf der oberen; einheimische Kartoffeln wurden auf den mittleren Ebenen gekreuzt. Was in Moray an Anpassung entstand, wurde dann auf die Ackerterrassen des Tals übertragen und vervielfachte den Ertrag. Die Inka betrieben, ohne es in modernen wissenschaftlichen Begriffen zu fassen, Zuchtwahl im großen Maßstab.

Die Stätte wird in neunzig Minuten mit einem agronomisch geschulten Führer besichtigt. Wir empfehlen, um neun Uhr morgens da zu sein — das schräge Licht des Sonnenaufgangs macht die Terrassen in ihrer ganzen Geometrie sichtbar —, den Weg am oberen Rand zu gehen und dann über das Treppensystem der Inka in die Mitte des Amphitheaters hinabzusteigen (die berühmten „sara-runa“ oder „Mannstufen“, die seitlich aus der Mauer ragen, ohne Geländer).

Um Moray zu verstehen, lohnt es, vor Ort zwei Dinge zu lesen. Erstens: Jede Terrasse hat ihre eigene unterirdische Entwässerung, an die zentrale Quelle angeschlossen, was eine getrennte Bewässerung je Ebene erlaubte. Zweitens: Die Terrassenmauern sind nicht gerade, sondern leicht nach innen gewölbt, was die zurückgeworfene Sonnenstrahlung erhöht und das Kleinklima verbessert. Die Einzelheiten zählen; ohne Führung sieht die Stätte nach hübschen Löchern aus. Mit Führung sieht sie nach Ingenieurskunst aus.

Die Salinen: dreitausend Jahre Salz

Von Moray nach Maras sind es zwanzig Autominuten auf einer Erdstraße hinab zum Hang von Qaqawiñay. Dort liegen die Salinen von Maras: dreitausend gestaffelte Verdunstungsbecken am Hang, gespeist von einer unterirdischen Quelle, die stark mit Natriumchlorid beladen zutage tritt. Das System arbeitet seit lange vor den Inka — die vorinkaischen Kulturen Chanapata und Killke ernteten hier schon seit dem Frühen Horizont, um das 7. Jahrhundert v. Chr., Salz.

Bemerkenswert ist die soziale Ordnung des Ortes. Jedes Becken gehört einer Familie der Gemeinde Maras, vererbt in der väterlichen Linie. Insgesamt fünfhundert Eigentümerfamilien. Jedes Becken bringt je Ernte zwanzig bis dreißig Kilo Salz, bei vier bis fünf Ernten im Jahr, je nach Jahreszeit. Das Salz wird auf drei Ebenen verkauft: raffiniertes weißes Salz (Hausgebrauch, Ausfuhr), rosa Salz (mineralischen Ursprungs, gehobene Gastronomie) und Fleur de Sel (die erste auskristallisierende Schicht, 50 USD je Kilo in Lima).

Die Führung mit einem Mitglied der Gemeinde erlaubt es, zwischen die Becken hinabzusteigen (mit Erlaubnis, auf den erhöhten Rändern gehend), die Ernte zu sehen (von Hand, mit Holzschaufeln) und das Salz unmittelbar beim Erzeuger zu kaufen. Der Preisunterschied zu den Touristenläden in Cusco beträgt das Fünf- bis Zehnfache. Es ist der einzige Kauf im Heiligen Tal, bei dem wir empfehlen, mehr statt weniger zu zahlen: Das Geld geht unmittelbar an die Bauernfamilie.

MIL Centro: das sechsstündige Mittagessen

Der Tag gipfelt im Mittagessen im MIL Centro, dem Haus der gehobenen Küche, das mit Central (Lima) verbunden ist. Es steht unmittelbar am Rand von Moray, in einem Bau aus Adobe und Stein, der nach archäologischem Maßstab entworfen wurde — man sieht keine Baukörper, man spürt das Restaurant erst, wenn man eingetreten ist. Das Prinzip ist das „Menü des Territoriums“: acht bis zehn Gänge nach den Höhenstufen des Tals, Zutaten, die das Team in den Nachbargemeinden sammelt, und ein Rundgang durch den Heilkräutergarten vor dem Essen.

Dieser Rundgang, geleitet von der Küchenchefin oder einem der erfahrenen Köche, dauert vierzig Minuten. Man sieht die Pflanzen, die im Menü auftauchen werden — Kiwicha, Ulluco, Mashua, Cushuro (essbare andine Alge) —, erfährt die überlieferte Herkunft jeder einzelnen und probiert etwas Rohes: Salz aus Maras mit Baumtomate, Blätter von andinem Oregano. Der nötige Auftakt, um das Menü danach zu verstehen.

Das Menü selbst nimmt vier Stunden in Anspruch, ohne Eile. Jeder Gang wird von dem Koch vorgestellt, der für ihn einsteht. Die Küche steht in der Linie NOMA-Central: einheimisches Erzeugnis, zeitgenössische Technik, zurückhaltende Anrichtung. Einige Gänge sind außergewöhnlich (der Ulluco vom Holzkohlefeuer mit Paria-Käse, der Seco vom Zicklein mit Cushuro, die Süßspeise aus Oca mit Kamille aus Cusco); andere sind eher Versuch als Genuss. Das Erlebnis misst man ohnehin nicht wie ein Restaurant: Man misst es wie eine Installation.

Die Reservierung verlangt in der Hochsaison (Juni-September) drei Monate Vorlauf. Nur mittags, kein Abendessen. Kosten: 350 USD pro Person ohne Begleitung; 480 USD mit Pisco- und peruanischer Weinbegleitung. Verbinden Sie das Essen mit dem Besuch von Moray: Das Haus ermöglicht den Zugang zur Stätte vor der öffentlichen Öffnung.

Der Tag Maras-Moray-MIL ist das vollständigste gastronomisch-archäologische Erlebnis des Heiligen Tals. Es ist weder nur Essen noch nur Archäologie: Es ist eine Lesart des peruanischen Territoriums an einem einzigen Tag.

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Wie man den Tag baut

Abfahrt vom Hotel um acht Uhr dreißig. Ankunft in Moray um neun. Führung von neunzig Minuten. Um halb elf Fahrt nach Maras (zwanzig Minuten). Besuch der Salinen, fünfundvierzig Minuten. Um elf Uhr fünfundvierzig zurück nach Moray zum Essen im MIL (Beginn des Gartenrundgangs um zwölf). Vier Stunden Mittagessen, Aufbruch aus dem Restaurant um halb fünf. Rückkehr ins Hotel um fünf.

Der Tag ist körperlich fordernd — Gehen in Moray, Abstieg zu den Salinen, drei bis vier Stunden sitzend in einem Restaurant in der Höhe —, aber er lohnt sich. Wir empfehlen, an diesem Tag nichts weiter einzuplanen: Der Reisende kommt mit vollem Kopf ins Hotel zurück.

Möglichkeiten, wenn MIL nicht passt

Ist MIL nicht zugänglich (keine Reservierung, Tagesausflug ab Cusco ohne Vorlauf zum Buchen, Budget), empfehlen wir das Mittagessen in La Casa de la Hacienda in Maras: eine wiederhergestellte Kolonialhacienda mit traditioneller Cusco-Küche und Blick über das Tal. Ein Zehntel der Kosten von MIL und ein völlig anderes Erlebnis — Hausmannskost, Speisesaal einer Hacienda, sehr viel weniger Förmlichkeit.

Reisenden, die MIL bei einem früheren Besuch schon erlebt haben und ins Tal zurückkehren, empfehlen wir die umgekehrte Verbindung: Mittagessen im El Albergue von Ollantaytambo (Küche mit Erzeugnissen aus dem Familiengarten der Randalls) und am Nachmittag der Ausflug nach Moray-Maras. Ein anderer Tag und eine gute Ergänzung, wenn die Reise erlaubt, die Gegend ein zweites Mal aufzusuchen.