Cuscos Märkte: San Pedro und private Begegnungen mit Erzeugern

San Pedro ist der Markt von Cusco. 1925 erbaut, mit einem Eisengerüst, das die Überlieferung der Werkstatt Gustave Eiffels zuschreibt — ohne belegendes Dokument —, nimmt er einen ganzen Block zwischen der Calle Túpac Amaru und der Avenida del Sol ein. Drinnen sechshundert Stände. Draußen weitere zweihundert fliegende Händler in den umliegenden Straßen. Das Gedränge ist derart, dass der durchschnittliche Besucher hineingeht, eine Viertelstunde durch die Abteilung der Fruchtsäfte dreht und in der Überzeugung wieder hinausgeht, den Markt gesehen zu haben. Er hat ihn nicht gesehen.

Den wirklichen Markt von Cusco versteht man um fünf Uhr morgens, vor der offiziellen Öffnung. Das ist die Stunde, in der die Kleinlaster mit Erzeugnissen aus dem Heiligen Tal eintreffen, quechuanische Träger Hundert-Kilo-Bündel vom Rücken abladen, die Marktfrauen ihre Auslagen in Schichten aufbauen — Kartoffeln zuunterst, Heilkräuter in der Mitte, Ají in hängenden Körben — und der erste Kaffee des Tages den Fahrern in emaillierten Kannen verkauft wird. Dieser Führer zeigt, wie man zu dieser Stunde Zutritt bekommt und was man mit dem Gelernten anfängt.

San Pedro im Morgengrauen

Offiziell öffnet der Markt um halb sieben. Aufgebaut wird ab halb fünf. Reisenden, die den wahren Rhythmus Cuscos sehen wollen, empfehlen wir, um zwanzig nach fünf da zu sein: vierzig Minuten in den Gängen, bevor der erste Kunde erscheint.

Der Rundgang findet stets mit einer einheimischen Führung statt. Wir empfehlen das Erlebnis „Markt und Küche“, geleitet von einer Köchin aus Cusco in dritter Generation, das zwei Stunden Markt mit dem Mittagessen in ihrem Wohn- und Arbeitshaus in San Blas verbindet. Sie kauft die Zutaten im Beisein der Gäste ein — wählt den Quinoa, probiert den Käse, handelt mit Verkäuferinnen, die sie seit zwanzig Jahren kennen — und kocht daraus ein Menü in vier Gängen: Chiri Uchu, Chairo, Lomo mit Quinoa, Mazamorra aus Ulluco. Die vollständigste Lektion in Cusco-Küche, die sich kaufen lässt.

Wer nur den Markt möchte, kann den Rundgang ohne das Kochen machen. Fünfundsiebzig Minuten mit Führung decken die vier Abteilungen des Marktes ab: die Kartoffelabteilung (über vierzig Sorten auf einem einzigen Tisch, nach Farbe und Größe geordnet, von der Papa Amarilla bis zur Papa Negra), die der Heilkräuter (Huacatay, Zitronenverbene, Paico, Muña, Kamille aus Cusco), die der andinen Körner (weißer, roter und schwarzer Quinoa, Kiwicha, Kañiwa, weißer Riesenmais aus Urubamba) und die der Fleischwaren (Alpaka, Cuy, Lamm, Innereien je nach Tag).

Der Markt von Pisac, sonntags

Pisac, eine Stunde von Cusco im Heiligen Tal, hat jeden Tag Markt. Der Sonntagsmarkt aber ist der ursprüngliche: Vor achthundert Jahren kamen die Erzeuger des Tals sonntags mit ihren Überschüssen herunter, um mit den Käufern aus Cusco zu tauschen. Das Tauschsystem überlebt in einem kleinen Teil des Marktes, wo quechuanische Bauern noch Quinoa gegen Salz oder Wolle gegen Töpfe tauschen. Die Tradition heißt „mercado de barata“ und beginnt um vier Uhr morgens.

Wir empfehlen den Besuch am Sonntag, mit Ankunft um neun. Dann hat der Tauschmarkt bereits geschlossen, doch der offizielle Markt steht auf seinem Höhepunkt: Textilhandwerk, Keramik aus Pucará, Erzeugnisse des Tals. Verbindbar mit der Quechua-Messe um elf in der Kirche von Pisac — vom Ortspfarrer auf Quechua gelesen, vor Gläubigen in traditionellen Polleras. Die Messe ist eine lebendige Feier, kein touristisches Schauspiel.

Die Erlebnisse bei den Erzeugern

Jenseits der städtischen Märkte gibt es drei private Erlebnisse bei ländlichen Erzeugern, die wir Reisenden empfehlen, die der Herkunft der Cusco-Küche nachgehen wollen.

Die Weberinnen von Chinchero. In Chinchero, eine Stunde von Cusco auf 3.762 Metern, halten sich vier quechuanische Weberinnenverbände, welche die vorkolonialen Techniken bewahren: Handspinnen mit der Spindel, Naturfärbung mit Cochenille, Pflanzen und Mineralien, Rückengurtwebstuhl. Ein Nachmittag bei den Weberinnen des Centro de Textiles Tradicionales de Chinchero (CTTC) umfasst die Vorführung des ganzen Prozesses — vom Schaf bis zum Gewebe — und den direkten Kauf bei der Herstellerin. Hochwertige Textilien kosten dort fünfmal weniger als in den Touristenläden von Cusco.

Die Schokoladenerzeuger von Quillabamba. Vier Autostunden von Cusco, vom Altiplano hinab in den Bergregenwald, liegt Quillabamba: die Herkunft des feinsten peruanischen Kakaos. Marañón Chocolate und The British Chocolate Company haben Pflanzungen, die sich besichtigen lassen: Man geht durch die Reihen der Kakaobäume, röstet Kakao in Holzöfen und probiert Schokolade in ihren verschiedenen Stufen (Nibs, conchiert, temperiert). Ein Ganztagesausflug, nicht für jede Reise geeignet.

Die Käsereien von Maras. Maras im Heiligen Tal bewahrt drei handwerkliche Käsereien, die Kuh- und Schafmilchkäse nach Techniken herstellen, die andine Tradition mit schweizerischem Einfluss verbinden — in den peruanischen Anden gab es in den vierziger Jahren eine kleine schweizerische Einwanderung. Die Käserei Maras Sagrado bietet eine Verkostung von sechs Käsen mit Besuch des Reifekellers. Verbindbar mit dem Mittagessen im Restaurant La Casa de la Hacienda de Maras.

Den Markt von Cusco sieht man nicht. Man riecht ihn, berührt ihn, schmeckt ihn. Quinoa erkennt man mit den Fingern — gut gewaschen, gibt er feinen Staub ab. Die Kartoffel wählt man nach Gewicht, nicht nach Größe. Genau dieses Lesen mit den Sinnen bringt die einheimische Führung bei.

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Was sich zu kaufen lohnt

Auf dem Markt gibt es gute und schlechte Käufe. Die guten: peruanische Schokolade (Caoba, Marañón und Kuoa sind die verlässlichsten Marken), schwarzer Quinoa (fünfmal teurer als der weiße, kräftiger im Geschmack), Honig aus dem Tal (mit dem Duft von Muña), getrockneter Ají Panca für zu Hause.

Die schlechten: industriell gefertigte Textilien, die als handwerklich verkauft werden (die Probe: sind die Fransen vollkommen gleichmäßig geschnitten, ist es Industrieware), Armbänder aus „Baby-Alpaka“, die in Wahrheit aus Kunstwolle sind, Schmuck aus 950er Silber, der in Wahrheit versilbertes Neusilber ist. Wir empfehlen stets, Textilien unmittelbar bei den Weberinnen zu kaufen (CTTC in Chinchero) und Schmuck in zugelassenen Werkstätten (Ilaria, Casa de Plata).

Wie man es in den Ablauf einfügt

Reisenden mit drei Tagen in Cusco empfehlen wir den Markt von San Pedro im Morgengrauen des dritten Tages (nach Eingewöhnung und historischem Zentrum), gefolgt vom Mittagessen im Haus der Köchin. Das Erlebnis nimmt einen halben Tag ein und lässt den Nachmittag frei für Saqsayhuamán oder die Fahrt ins Tal.

Reisenden, die ins Heilige Tal hinauffahren, bietet sich der Sonntagsmarkt von Pisac als natürliche Verbindung an: früher Aufbruch aus Cusco, Markt um neun, Quechua-Messe um elf, Mittagessen im Tal (zeitgenössische Küche mit einheimischem Erzeugnis), Nachmittag in den Ruinen von Pisac. Einer der vollständigsten Tage, die wir im Tal entwerfen können.