Die lange Tafel des Tals

Die Haciendas des Heiligen Tals sind keine Hotels, die zufällig in einem schönen Tal stehen. Sie sind die Nachfolger jenes kolonialen Landvergabesystems, das dieses Gebiet drei Jahrhunderte nach 1532 ordnete — die Strukturen von encomienda und hacienda, die inkaische Agraranlagen in spanische Landgüter verwandelten und dasselbe Land mit denselben andinen Gemeinschaften unter anderer Hierarchie bewirtschafteten. Die Steinbauten von Sol y Luna, der Inkaterra Hacienda Urubamba, der Hacienda Huayoccari oberhalb von Urubamba tragen diese Geschichte physisch in ihren Mauern: Inkafundamente unten, kolonialer Adobe darüber, Restaurierung des 20. Jahrhunderts im Dach. Die Gärten, die sie umschließen, werden ununterbrochen bearbeitet, seit vor der Zeit, in der irgendein Europäer von diesem Tal wusste.

Wenn Kada in einem dieser Häuser ein privates Abendessen ausrichtet, nutzen wir den Ort so, wie er genutzt gehört: als Architektur für einen Abend. Die Hacienda liefert den Rahmen. Das Essen ist unseres.

Diese Unterscheidung ist keine Werbebehauptung. Sie beschreibt praktisch, wie das Menü entworfen und umgesetzt wird. Es ist nicht das Standardabendprogramm des Hauses mit besserem Wein. Es ist ein Menü, eigens für diese Gruppe an diesem Abend entwickelt, aus den Produkten, die das Heilige Tal in der Saison des Besuchs hergibt, entworfen mit einem Koch, der wegen seiner Kenntnis dieser Zutatenbasis ausgewählt wurde. Die Tafel — Tuch, Gefäße, die cusqueñischen Tischläufer, die Leuchter — deckt unser eigenes Team. Der Wein ist peruanisch, auf dieses Menü hin ausgewählt. Die chicha de jora, die den Abend eröffnet, stammt von einem lokalen Produzenten, den wir kennen. Das sind Entscheidungen, keine Voreinstellungen.

Die Häuser

Sol y Luna ist im Verhältnis von Bau und Garten die intimste der großen Haciendas des Tals. Die casitas und das Hauptgebäude liegen in einem Garten, der seit Jahrzehnten mit persönlicher Aufmerksamkeit bepflanzt und gepflegt wird, und die Außenräume — die Terrasse zum Berg hin, die von niedrigen Steinmauern gefasste Rasenfläche — bieten in der Trockenzeit einige der natürlichsten Tischsituationen im Tal. Das Haus wird von einer belgischen Familie geführt, deren Einsatz für Küchengarten und Küchenprogramm ihr eigener ist und nicht an die Gastronomieformel einer Hotelgruppe delegiert. Für ein Essen von zwei bis sechs Gästen im Garten bietet Sol y Luna eine Größe und Nähe, die größere Häuser nicht herstellen können.

Die Inkaterra Hacienda Urubamba liegt auf einem größeren Gelände, an einer Stelle des Tals, von der aus die umliegenden inkaischen Ackerterrassen in fast alle Richtungen sichtbar sind. Das Gebäude ist die restaurierte koloniale Hacienda mit den Terrassen darüber; der bewirtschaftete Küchengarten liefert einen Teil dessen, was die Küche verwendet, und die Lage der Hauptterrasse am Übergang von Garten und Agrarland gibt dem Essen dort ein Argument über Herkunft, das die meisten Orte der Spitzengastronomie nicht führen können. Für Gruppen von sechs bis zwölf und für Anlässe, bei denen die Agrarlandschaft während des Essens sichtbar bleiben soll, ist Inkaterra der richtige Rahmen.

Die Hacienda Huayoccari ist ein Privatbesitz in den Hügeln über Urubamba — kein kommerzielles Hotel, sondern eine Hacienda, die seit Generationen derselben Familie gehört und über eine langjährige Beziehung zu Kada für private Anlässe zugänglich ist. Die Sammlung kolonialer und präkolumbischer Objekte, die das Haus möbliert, ist ernstzunehmen; die Tafel in der großen sala oder auf der oberen Terrasse beherrscht einen Talblick, der im späten Nachmittagslicht zu den überlegtesten der Region zählt. Huayoccari ist für Veranstaltungen nicht öffentlich gelistet; der Zugang läuft über unsere Absprachen mit der Familie. Für Gäste, die in einem Privathaus statt in einem Gastbetrieb essen möchten, ist es die einzige Möglichkeit im Tal, die das wirklich bietet.

Welches Haus für ein bestimmtes Essen gewählt wird, hängt vom Programm der Gruppe, ihrer Größe und davon ab, was wir über das Leistbare am fraglichen Datum wissen. Wir sprechen eine Empfehlung aus, statt eine Liste gleichwertiger Optionen vorzulegen.

Das Essen

Die Menüentwicklung beginnt zwei bis drei Wochen vor dem Besuch. Ausgangspunkt ist ein kurzes Gespräch: was die Gäste bis dahin in Peru schon gegessen haben, was sie an genau diesem Abend erleben wollen, ob der Anlass einen besonderen Charakter hat — ein Geburtstag, ein Jahrestag, ein Abschlussessen vor Lima und Abreise — und was die Saison im Heiligen Tal hergibt.

Aus diesem Gespräch beauftragen wir das Menü. Die Struktur hat meist vier Gänge: ein Auftakt aus Hochlandkräutern und -knollen — muña, huacatay, die einheimischen Kartoffelsorten, die in keinem kommerziellen Zusammenhang auftauchen —, dann ein Gang mit trucha, der Forelle aus den Flüssen des Tals, ein Hauptgang mit andinem Rind oder Lamm von den Höfen des Tals und ein Dessert um die Hochlandfrüchte herum: chirimoya, lucuma, die lokalen Beeren, für die es keinen deutschen Namen gibt. Das Menü gilt diesem Abend und wiederholt sich nicht.

Der Wein ist peruanisch. Die besten Erzeuger des Ica-Tals füllen Flaschen ab, die man ernst nehmen sollte; die Auswahl richtet sich nach dem verfügbaren Jahrgang und nach dem Menü. Wir weichen nicht auf internationalen Wein aus, denn internationaler Wein an einem Tisch im Heiligen Tal ist ein Mangel an Aufmerksamkeit. Die chicha de jora — das vergorene Maisgetränk, das angestammte Getränk dieses Tals — dient als Aperitif, in Keramikbechern, vor dem Tisch.

Die Tafel deckt unser Team. Das Tuch ist neutrales Leinen; die cusqueñischen Läufer — handgewebt, aus einer Kooperative, die wir kennen — bringen Farbe und Muster dieser Region. Leuchter, Wasserkaraffen, Servierteile sind unsere Wahl. Die Hotelküche stellt Infrastruktur und Gebäude; der Abend ist unser Entwurf.

Was Kada organisiert

Die Planung beginnt drei Wochen vor dem Besuch: Menüentwicklung mit dem Koch, Bestätigung des Hauses, Logistik für das Tafelgerät, Weineinkauf. Bei der Durchführung betreut ein Mitglied des Kada-Teams Tafel und Serviceablauf, während der Koch in der Küche der Hacienda arbeitet. Der Abend dauert vom Begrüßungsaperitif bis zum letzten Gang etwa drei bis dreieinhalb Stunden.

Die praktikable Gruppengröße liegt bei zwei bis zwölf. Bei kleinen Gruppen — zwei bis vier — kommt das Format einem privaten Essen an der gut gedeckten Tafel eines Freundes am nächsten: Service anwesend, aber unaufdringlich, und ein Gespräch, das ohne Restaurantrhythmus laufen darf. Bei größeren Gruppen, bis zwölf, erzeugt die lange Tafel mit den cusqueñischen Läufern eine visuelle Wirkung, die es nur hier gibt — das Tal im Blick, der Berg darüber, das Gewebe auf dem Tisch — und die kein Restaurantsaal herstellen kann.

Wir arbeiten mit einer kleinen Zahl von Köchen im Heiligen Tal, deren Kenntnis der Hochlandzutaten spezifisch und deren Verlässlichkeit erwiesen ist. Die Wahl für einen Abend hängt von Verfügbarkeit und Menübrief ab; sie liegt bei uns, und wir entscheiden danach, wer am besten zu dem passt, was der Abend verlangt.

Expertenperspektive

„Jedes Element dieses Abendessens ist eine Entscheidung, die wir treffen. Das Haus, der Koch, das Menü, die Tafel — nichts fällt auf das zurück, was das Hotel ohnehin hat. Was ich unseren Gästen an dieser Stelle der Reise wünsche, ist ein Abend, der in seiner Gesamtheit das beste Argument dafür enthält, warum sie im Heiligen Tal sein sollten. Der Blick von der Terrasse gehört dazu. Die chicha im ersten Becher gehört dazu. Das Essen auf dem Tisch, mit den Produkten genau dieses Tals in dieser Jahreszeit, gehört dazu. Der Entwurf der Tafel selbst — das Gewebe aus einer Kooperative, die wir kennen, das Kerzenlicht auf dem inkazeitlichen Stein der Mauer — gehört dazu. Was die Hacienda liefert, ist der Rahmen. Was wir liefern, ist die Absicht hinter dem Abend.“

— Daniel Ramos, Mitgründer und CEO, KADA Travel

Ein praktischer Hinweis

Der Außenteil des Abends hängt vom Wetter ab. Die Trockenzeit im Heiligen Tal — Mai bis Oktober — bietet verlässliche Abendbedingungen in Gärten und auf Terrassen; die Übergangsmonate lassen sich mit einer überdachten Rückfalllösung führen; die Regenzeit verlangt von Anfang an eine vollständige Innenplanung. Wir planen Außenelemente mit eingebauter Wetterreserve, und die Rückfalloption wird bereits bei der Planung besprochen, damit niemand von einer kurzfristigen Änderung überrascht wird.

Der Talboden liegt bei rund 2.800 Metern. Es gilt die übliche Höhenanpassung: Wer zwei bis drei Tage in der Region ist, sitzt uneingeschränkt bei Tisch; wer direkt aus Lima anreist, sollte dieses Essen nicht auf den ersten Abend im Tal legen.

Die Transfers hin und zurück organisiert Kada. Für Gäste mit Standort Cusco führt die Rückfahrt — Abfahrt an der Hacienda meist zwischen 21 und 22 Uhr — über eine gut beleuchtete Straße und dauert etwa fünfundvierzig Minuten. Wir stellen den Transport in beide Richtungen.