Cacao et café du Pérou

L'essentiel du chocolat produit dans le monde vient de trois variétés de cacao cultivées en monoculture, optimisées pour le rendement. Le Pérou est là où vivent les exceptions. Le pays concentre environ trente-six pour cent des cacaos fins du monde — ces variétés rares, génétiquement diverses, dont le marché des matières premières n'a aucun usage commercial parce que les volumes sont trop faibles, les récoltes trop variables et le goût trop précis pour se diluer dans un mélange industriel. Concrètement, cela signifie que le cacao le plus intéressant de la planète pousse dans les forêts de nuages et la haute Amazonie du Pérou, largement ignoré par l'industrie confiseuse mondiale, et qu'on peut le rencontrer — directement, précisément, depuis la fève — dans un atelier de Barranco dont le propriétaire fait exactement cela depuis près de dix ans.

La matinée que nous organisons comprend deux sessions : le cacao d'abord, le café ensuite. Toutes deux sont des rencontres avec le Pérou comme pays producteur, et non comme consommateur d'une technique importée.

Le cacao

Le chocolatier avec lequel nous travaillons à Barranco n'achète pas à des courtiers. Il travaille directement avec les producteurs des régions d'où viennent les cacaos fins qui ont fait la réputation du Pérou : le cacao chuncho des forêts de nuages de Cusco, les variétés amazoniennes natives qui poussent à l'état sauvage dans les bassins de l'Urubamba et du Madre de Dios, et les variétés d'altitude de Piura et San Martín, dont le terroir précis — altitude, pluviométrie, composition du sol, champignons propres au sous-bois — produit des profils aromatiques qu'aucun cacao de plantation ne peut reproduire.

Le procédé de la fève à la tablette, à l'échelle artisanale, est une suite de décisions à chaque étape. La fermentation — les six jours qui transforment les sucres de la fève crue en précurseurs du goût du chocolat — est le moment où se joue l'essentiel du développement aromatique, et celui où la plupart des grands industriels coupent au plus court. Les fèves de l'atelier ont été fermentées par les producteurs selon des protocoles que le chocolatier a mis au point avec eux au fil d'années de collaboration. Le temps de séchage, la courbe de torréfaction, la durée de conchage : chaque paramètre est ajusté à une fève précise, issue d'une récolte précise, et non appliqué comme une norme industrielle.

La session privée parcourt le processus à rebours, du produit fini à la fève crue : d'abord la dégustation (cinq à sept tablettes, chacune d'une variété et d'une région péruviennes différentes, toutes faites à l'atelier), puis les éclats torréfiés, puis les fèves fermentées crues, puis — si la saison le permet — la cabosse fraîche, ouverte pour montrer la pulpe blanche et les graines. C'est la cabosse fraîche qui surprend : le goût du cacao cru est fruité, acide, sans aucun rapport avec le chocolat. L'écart entre ce que contient la cabosse et ce qu'est la tablette finie, c'est presque exactement l'histoire de ce qu'accomplissent le savoir-faire et la fermentation.

L'observation la plus constante des hôtes qui ont fait cette session : ils ne peuvent plus manger de chocolat industriel ensuite. Non par snobisme — parce que l'écart de goût est trop extrême pour être ignoré.

Le café

Le café de spécialité péruvien vient de trois régions d'altitude dont les noms figurent aujourd'hui plus souvent qu'il y a cinq ans sur les tasses des cafés de troisième vague à Londres, New York et Tokyo, et dont la place dans la conversation internationale du café fin s'installe encore. Chanchamayo, sur les hauteurs de Junín, est la plus établie : arabica cultivé entre 1 200 et 2 000 mètres, traité en général par voie lavée — d'où une acidité nette et franche — ou en nature, avec la douceur fruitée qu'apporte le séchage sur cerise. L'altitude andine donne à ce café une densité de goût que la production plus basse n'atteint pas. Cajamarca, dans la sierra nord, produit à des altitudes semblables avec le terroir propre à la forêt de nuages septentrionale : un régime de pluies différent, une écologie fongique du sol différente, et l'influence de la vallée du Marañón, qui canalise l'air frais du bassin amazonien à travers les zones de culture. Villa Rica, dans la région de Pasco, est le berceau du café de spécialité péruvien au XIXe siècle — l'introduction originelle de l'arabica dans les Andes centrales, dans l'un des microclimats les plus étroits et les plus spécifiques du pays.

La dégustation se tient à la table d'un petit torréfacteur de Barranco — un autre lieu que l'atelier, atteint à pied à travers le quartier à l'heure de midi, après la session de chocolat. Le torréfacteur avec lequel nous travaillons s'approvisionne en origines pures dans les trois régions et, selon la saison, dans d'autres vallées d'altitude dont les microclimats donnent des lots de trente à cinquante kilos — trop peu pour une distribution commerciale, assez pour les relations de commerce direct que construit un torréfacteur engagé.

La dégustation suit le protocole des acheteurs de café de spécialité : café moulu, eau chaude, quatre minutes, casser la croûte, évaluer l'arôme, aspirer à la cuillère — dépouillé de son cadre compétitif et mené au rythme d'une conversation. Cinq ou six cafés, chacun d'une ferme et d'une région précises, dans un ordre qui va du profil le plus familier (Chanchamayo lavé, net et direct) au plus inattendu (un Cajamarca en nature, aux notes de fruits secs qui surprennent ceux qui associent le café andin à l'amertume maigre d'un mauvais espresso). L'objectif n'est pas que nos hôtes repartent dégustateurs professionnels. Il est que le mot origine acquière un sens précis — un versant, une altitude, un régime de pluies — qu'il n'avait pas avant.

Ce que Kada organise

La matinée dure environ trois heures et demie : quatre-vingt-dix minutes à l'atelier de chocolat en début de matinée, trente minutes de marche dans Barranco, quatre-vingt-dix minutes de dégustation de café. Nous commençons par le cacao plutôt que par le café pour la raison qui veut qu'une dégustation progresse du délicat vers le puissant : la matière grasse du chocolat nappe momentanément le palais, et la session café fonctionne mieux après une marche qui nettoie la bouche et les notes fruitées acides de la première tasse.

Le chocolatier comme le torréfacteur travaillent avec nous en collaborateurs permanents. Leurs relations directes — avec les producteurs de cacao chuncho à Cusco, avec les fermes de Chanchamayo et de Cajamarca, avec les récolteurs de cacao sauvage du bassin amazonien — sont les leurs, bâties sur des années, et ce sont elles qui font de cette matinée une rencontre avec la provenance plutôt qu'une démonstration de produit. Les lots disponibles varient selon la saison de récolte ; nous informons nos hôtes de ce qui se trouve à l'atelier et dans le stock du torréfacteur avant la visite, afin que la conversation soit calée sur les cafés et les chocolats qu'ils vont réellement rencontrer.

Pour les hôtes dont le séjour liménien comprend la jarana privée à Barranco, nous plaçons la matinée cacao-café un autre jour — les deux expériences se déroulent dans le même quartier, mais dans des registres différents, et les enchaîner le même jour produit une fatigue qu'aucune des deux ne mérite.

Perspective d'expert

« Le moment que je veux par-dessus tout offrir à nos hôtes dans l'atelier, c'est celui où ils tiennent une fève de cacao crue — après avoir déjà goûté la tablette — et tentent de comprendre comment le même objet a produit les deux. Cet écart, entre la fève crue acide et fruitée et le chocolat fini et complexe, est ce que la fermentation et la torréfaction accomplissent réellement. Comprendre cet écart, c'est comprendre pourquoi la plupart des chocolats industriels ont le goût qu'ils ont. Et pourquoi le cacao fin du Pérou mérite l'attention qu'il commence enfin à recevoir. »

— Elizabeth Garcia, conceptrice de voyages senior, KADA Travel

Note pratique

La matinée ne demande aucune connaissance préalable du chocolat ou du café — un palais et de la curiosité suffisent. La session n'est pas un cours de production : nos hôtes observent et goûtent plutôt qu'ils ne manipulent les machines. Pour les hôtes venus de la gastronomie, du vin ou de l'agronomie qui souhaitent un échange plus technique — biochimie de la fermentation, chimie de la torréfaction, agronomie du café d'altitude — nous en informons le chocolatier et le torréfacteur à l'avance, et ils ajustent la session.

La marche de trente minutes entre les deux lieux traverse les rues intérieures du quartier : ateliers de réparation, étals de marché qui occupent les interstices entre les maisons coloniales. Cette transition — quitter l'environnement contrôlé de l'atelier pour un moment de Barranco ordinaire avant d'arriver à la table du torréfacteur — fait partie de la logique de la matinée. La ville ne disparaît pas entre les sessions.

Pour les hôtes qui poursuivent vers Cusco, le lien du cacao se prolonge directement : le cacao chuncho des forêts de nuages de Cusco, goûté en tablette à l'atelier de Barranco, pousse dans la forêt au pied des mêmes montagnes où ils se tiendront une semaine plus tard. La matinée à Lima devient un point de repère que le paysage de Cusco confirme.