La fève qui a gravi la montagne

Cusco se dresse à plus de trois mille mètres, sur un terrain bien trop froid et trop haut pour cultiver le cacao — et pourtant la ville est devenue un centre de plus en plus sérieux du chocolat artisanal « de la fève à la tablette », bâti sur un cacao monté depuis les vallées chaudes des régions péruviennes voisines de l'Amazonie, le pays qui abrite, selon la plupart des décomptes, plus de variétés distinctes de cacao que tout autre sur Terre.

Un pays d'origine que peu d'hôtes connaissent

La diversité cacaoyère du Pérou tient à sa position au cœur même du centre d'origine génétique de cette culture — des variétés de cacao sauvages et semi-domestiquées poussent encore dans les régions de jungle du pays et n'existent tout simplement nulle part ailleurs, un réservoir génétique que les chocolatiers internationaux recherchent de plus en plus pour leurs tablettes d'origine unique. La plupart des hôtes croisent le cacao péruvien, quand ils le croisent, sous forme d'une ligne d'ingrédient sur l'emballage d'une tablette européenne ; peu savent que le pays qui le produit possède aussi un mouvement domestique grandissant de chocolat artisanal travaillant directement ces variétés.

Ce que « de la fève à la tablette » signifie réellement

Un atelier de la fève à la tablette parcourt la transformation entière : fèves de cacao brutes, fermentées et séchées à l'origine, torréfiées pour développer les arômes, concassées et vannées pour séparer le grué de la coque, broyées pendant une période prolongée jusqu'à obtenir une pâte lisse, et enfin tempérées et moulées en chocolat fini — chaque étape influençant le goût final d'une manière que l'hôte peut goûter directement en comparant fèves et chocolat à différents stades. C'est considérablement plus concret et technique qu'une « dégustation de chocolat » ordinaire, plus proche d'une véritable démonstration d'artisanat que d'une séance de dégustation.

Ce que Kada organise

Nous organisons une séance privée avec un chocolatier établi à Cusco travaillant un cacao péruvien d'origine unique précis, guidant les hôtes à travers le processus complet avec des dégustations à chaque étape — comparant, par exemple, le goût de la même fève crue, torréfiée, puis finie, et la différence de profil aromatique entre variétés de différentes régions péruviennes. Les hôtes désireux d'un tableau plus complet peuvent prolonger l'expérience par une conversation sur la chaîne d'approvisionnement reliant le cacao cultivé en jungle à cet atelier précis, et sur le mouvement plus large vers un chocolat péruvien artisanal d'origine unique, catégorie émergente distincte de l'histoire d'exportation de matières premières du pays.

Perspective d'expert

« La plupart des hôtes sont surpris d'apprendre que le Pérou est une origine cacaoyère, et plus encore l'une des plus génétiquement diverses de la planète. Nous aimons clore la partie cusquénienne d'un voyage par quelque chose que l'on peut goûter et rapporter chez soi — un lien petit et direct avec un pan de l'histoire agricole du Pérou qui n'a rien à voir avec les textiles ou les ruines, et tout à voir avec une culture que la plupart des gens croient appartenir à un tout autre endroit. »

— Isabela Santos, conceptrice de voyages, KADA Travel

Note pratique

Cette expérience est participative et convient à la plupart des âges, bien que les plus jeunes enfants puissent nécessiter un rythme ajusté, certaines étapes demandant de la patience (en particulier le broyage). Les hôtes repartent généralement avec une petite quantité de chocolat qu'ils ont eux-mêmes fabriqué.