La bandiera che dice che la chicha è pronta

Attraversate quasi qualsiasi cittadina della regione di Cusco e, prima o poi, una bandiera rossa appesa a un palo o a una porta catturerà l'attenzione — un segnale semplice, senza marchio, che significa esattamente una cosa nelle Ande da generazioni: dentro c'è chicha de jora fresca. Le chicherías, esercizi informali e a conduzione familiare dove le famiglie producono e vendono birra di mais fermentata, restano una tradizione genuinamente viva anziché una ricostruzione folkloristica, ed entrarne in una significa entrare in un pezzo ordinario della vita sociale andina quotidiana che la maggior parte dei visitatori non incontra mai.

Una bevanda più antica degli Inca, prodotta allo stesso modo

La chicha de jora è fatta con mais germinato, essiccato e macinato (jora), bollito e fermentato per diversi giorni — un processo che ogni famiglia chichera gestisce secondo la propria ricetta e tempistica, producendo una bevanda con variazioni regionali e persino domestiche autentiche in sapore, forza e carattere. La bevanda precede gli Inca di un margine considerevole ed è rimasta centrale nella vita cerimoniale e sociale inca; la tradizione chichera che continua a prepararla e servirla oggi rappresenta una continuazione domestica ininterrotta di quella stessa pratica.

Cos'è davvero una chichería

Una chichería è tipicamente la casa stessa di una famiglia, con una stanza riservata al servizio — semplici panche di legno, grandi recipienti di terracotta o plastica con chicha, e un'atmosfera sociale costruita attorno alla conversazione, ai giochi di carte, e al ritmo particolare di un esercizio che funziona su fiducia e relazione comunitaria piuttosto che su un modello di ospitalità commerciale. Non è pensata come esperienza turistica, il che è esattamente ciò che rende la visita a una di esse, con presentazione e contesto adeguati, un registro genuinamente diverso di una serata a Cusco rispetto a un ristorante o un bar.

Ciò che Kada organizza

Organizziamo una serata privata in una specifica chichería che conosciamo direttamente, con una guida capace di tradurre secondo necessità e spiegare sia il processo di produzione sia le usanze sociali dello spazio — inclusa la pratica tradizionale di versare una piccola quantità a terra prima di bere, un'offerta alla Pachamama precedente a qualsiasi sovrapposizione cattolica sull'usanza andina. Selezioniamo una famiglia la cui chicha sappiamo essere ben fatta e la cui casa si trova genuinamente a proprio agio nell'ospitare visitatori, invece di presentare una tappa arbitraria.

Prospettiva di un esperto

"Una chichería non è costruita per i visitatori, ed è esattamente questo il punto — ecco come appare un martedì sera ordinario nella regione di Cusco per le persone che vi vivono davvero. Crediamo che una presentazione adeguata a una di esse, con contesto e rispetto, dica agli ospiti più sulla vita andina quotidiana di quasi qualsiasi altra cosa organizziamo in una singola serata."

— Gustavo Arenas, Direttore Viaggi, KADA Travel

Nota pratica

La chicha è una bevanda genuinamente fermentata, leggermente alcolica — consigliamo di conseguenza gli ospiti sensibili all'alcol, e possiamo organizzare un'alternativa analcolica (chicha morada, fatta con mais viola senza fermentazione) per chi la preferisce.