Il chicco che salì la montagna

Cusco sorge a oltre tremila metri, su un terreno assai troppo freddo e alto per coltivare cacao — eppure la città è diventata un centro sempre più serio dell'artigianato del cioccolato bean-to-bar, costruito su cacao portato su dalle calde valli di giungla delle regioni peruviane prossime all'Amazzonia, il paese che ospita, secondo la maggior parte dei conteggi, più varietà distinte di cacao di qualunque altro sulla Terra.

Un paese d'origine che pochi ospiti conoscono

La diversità cacaicola del Perù risale alla sua posizione nel centro stesso di origine genetica di questa coltura — varietà di cacao selvatico e semidomesticato crescono ancora nelle regioni di giungla del paese e semplicemente non esistono altrove, un serbatoio genetico che i produttori internazionali di cioccolato cercano sempre più per le tavolette monorigine. La maggior parte degli ospiti incontra il cacao peruviano, se mai lo incontra, come riga di ingrediente sulla confezione di una tavoletta europea; pochi sanno che il paese che lo produce ha anche un crescente movimento interno di cioccolato artigianale che lavora direttamente queste varietà.

Cosa significa davvero bean-to-bar

Un laboratorio bean-to-bar percorre l'intera trasformazione: fave di cacao crude, fermentate ed essiccate all'origine, tostate per sviluppare l'aroma, frantumate e ventilate per separare la granella dalla buccia, macinate per un periodo prolungato fino a ottenere una pasta liscia, e infine temperate e modellate in cioccolato finito — ogni passaggio incide sul sapore finale in modi che l'ospite può assaggiare direttamente confrontando fave e cioccolato in fasi diverse. È considerevolmente più pratico e tecnico di una "degustazione di cioccolato" standard, più vicino a una genuina dimostrazione artigianale che a una sessione di assaggio.

Ciò che Kada organizza

Organizziamo una sessione privata con un cioccolatiere di Cusco che lavora con uno specifico cacao peruviano monorigine, accompagnando gli ospiti lungo l'intero processo con degustazioni a ogni fase — confrontando, ad esempio, come la stessa fava sappia cruda, tostata e finita, e come varietà di regioni peruviane diverse differiscano nel profilo aromatico. Gli ospiti interessati al quadro più ampio possono estendere il tutto a una conversazione sulla filiera che collega il cacao coltivato in giungla a questo specifico laboratorio, e sul movimento più vasto verso un cioccolato peruviano artigianale monorigine come categoria emergente, distinta dalla storia di esportazione di materie prime del paese.

Prospettiva di un esperto

"La maggior parte degli ospiti si sorprende nello scoprire che il Perù è un'origine di cacao, figurarsi una delle più geneticamente diverse della Terra. Ci piace chiudere la parte cusqueña di un viaggio con qualcosa che gli ospiti possano assaggiare e portare a casa — un legame piccolo e diretto con una parte della storia agricola del Perù che non ha nulla a che vedere con tessuti o rovine, e tutto a che vedere con una coltura che i più danno per appartenente a tutt'altro luogo."

— Isabela Santos, Travel Designer, KADA Travel

Nota pratica

Questa esperienza è pratica e adatta alla maggior parte delle età, sebbene i bambini più piccoli possano richiedere un ritmo adattato, dato che alcune fasi esigono pazienza (in particolare la macinatura). Gli ospiti normalmente escono con una piccola quantità di cioccolato che hanno fatto loro stessi.