Cacau e café do Peru

A maior parte do chocolate do mundo é feita com três variedades de cacau cultivadas em monocultura, otimizadas para produtividade. O Peru é onde vivem as exceções. O país concentra cerca de trinta e seis por cento dos cacaus finos do mundo — as variedades raras, geneticamente diversas, cuja complexidade aromática o mercado de commodities não tem como usar comercialmente porque os volumes são pequenos demais, as safras variáveis demais e o sabor específico demais para se dissolver numa mistura industrial. Na prática, isso significa que o cacau mais interessante do planeta cresce nas florestas nubladas e na alta Amazônia do Peru, largamente ignorado pela indústria de confeitaria global, e pode ser encontrado — diretamente, especificamente, desde a amêndoa — num ateliê de Barranco cujo dono faz exatamente isso há quase uma década.

A manhã que organizamos tem duas sessões: primeiro o cacau, depois o café. Ambas são encontros com o Peru como país produtor, não como consumidor de técnica importada.

O cacau

O chocolatier com quem trabalhamos em Barranco não compra de intermediários de commodities. Trabalha diretamente com produtores das regiões que dão origem às variedades finas pelas quais o Peru é conhecido: o cacau chuncho das florestas nubladas de Cusco, as variedades amazônicas nativas que crescem silvestres nas bacias do Urubamba e do Madre de Dios, e as variedades de altitude de Piura e San Martín, cujo terroir específico — altitude, chuvas, composição do solo, os fungos próprios do chão da mata — produz perfis aromáticos que nenhum cacau de plantação replica.

O processo da amêndoa à barra, em escala artesanal, é uma sequência de decisões em cada etapa. A fermentação — os seis dias que convertem os açúcares da amêndoa crua nos precursores do sabor do chocolate — é onde acontece a maior parte do desenvolvimento aromático, e onde a maioria dos grandes produtores corta caminho. As amêndoas do ateliê foram fermentadas pelos produtores segundo protocolos que o chocolatier desenvolveu com eles ao longo de anos de colaboração. O tempo de secagem, a curva de torra, a duração da conchagem: cada parâmetro é um ajuste feito para uma amêndoa específica de uma safra específica, não um padrão industrial aplicado de forma uniforme.

A sessão privada percorre o processo de trás para frente, do produto acabado à amêndoa crua: primeiro a degustação (cinco a sete barras, cada uma de uma variedade e região peruanas distintas, todas feitas no ateliê), depois os nibs torrados, depois as amêndoas fermentadas cruas e, se a estação permitir, o fruto fresco aberto ao meio para mostrar a polpa branca e as sementes. O fruto fresco é a parte que surpreende: o sabor do cacau cru é frutado, ácido, sem qualquer semelhança com chocolate. A distância entre o que o fruto contém e o que a barra acabada é constitui, quase exatamente, a história do que o ofício e a fermentação realizam.

A observação mais recorrente de quem faz esta sessão: depois não conseguem comer chocolate comercial. Não por esnobismo — porque a diferença de sabor é extrema demais para ignorar.

O café

O café especial peruano é produzido em três regiões de altitude cujos nomes aparecem hoje com mais frequência do que há cinco anos nas xícaras dos cafés de terceira onda de Londres, Nova York e Tóquio, e cuja posição na conversa internacional do café fino ainda está se firmando. Chanchamayo, nas alturas de Junín, é a mais estabelecida: arábica cultivado entre 1.200 e 2.000 metros, processado em geral por via lavada — o que dá acidez limpa e direta — ou como natural, com a doçura frutada que a secagem em cereja permite. A altitude andina confere a esse café uma densidade de sabor que a produção mais baixa não alcança. Cajamarca, na serra norte, produz em altitudes semelhantes com o terroir próprio da floresta nublada setentrional: outro regime de chuvas, outra ecologia fúngica do solo e a influência do vale do Marañón, que canaliza ar fresco da bacia amazônica pelas zonas de cultivo. Villa Rica, na região de Pasco, é onde começou a produção de café especial peruano no século XIX — a introdução original do arábica nos Andes centrais, num dos microclimas mais estreitos e específicos do país.

A degustação acontece na mesa de um pequeno torrefador de Barranco — um espaço diferente do ateliê, alcançado a pé pelo bairro na hora do meio-dia, depois da sessão de chocolate. O torrefador com quem trabalhamos compra cafés de origem única nas três regiões e, conforme a safra, em outros vales de altitude cujos microclimas rendem lotes de trinta a cinquenta quilos — quantidades pequenas demais para distribuição comercial, mas suficientes para as relações de comércio direto que um torrefador dedicado constrói.

A degustação segue o protocolo dos compradores de café especial: café moído, água quente, quatro minutos, quebrar a crosta, avaliar o aroma, sorver da colher — despido do enquadramento competitivo e conduzido no ritmo de uma conversa. Cinco ou seis cafés, cada um de uma fazenda e região específicas, numa ordem que vai do perfil mais familiar (Chanchamayo lavado, limpo e direto) ao mais inesperado (um Cajamarca de processo natural, com a fruta seca que surpreende quem associa café andino ao amargor fino do espresso ruim). O objetivo não é que nossos hóspedes saiam provadores profissionais. É que a palavra origem ganhe um sentido preciso — uma encosta, uma altitude, um regime de chuvas — que antes não tinha.

O que a Kada organiza

A manhã dura cerca de três horas e meia: noventa minutos no ateliê de chocolate no começo da manhã, trinta minutos de caminhada por Barranco, noventa minutos na degustação de café. Começamos pelo cacau e não pelo café pela mesma razão pela qual uma degustação progressiva vai do delicado ao intenso: a gordura do chocolate recobre temporariamente o paladar, e a sessão de café rende mais depois de uma caminhada que limpa a boca e das notas frutadas ácidas da primeira xícara.

Tanto o chocolatier quanto o torrefador trabalham conosco como colaboradores permanentes. Suas relações diretas — com os produtores de cacau chuncho em Cusco, com as fazendas de Chanchamayo e Cajamarca, com os coletores de cacau silvestre na bacia amazônica — são deles, construídas ao longo de anos, e são o que faz desta manhã um encontro com a procedência e não uma demonstração de produto. Os lotes disponíveis mudam com a safra; informamos nossos hóspedes sobre o que há no ateliê e no estoque do torrefador antes da visita, para que a conversa esteja calibrada aos cafés e chocolates que de fato vão encontrar.

Para hóspedes cuja estadia em Lima inclui a jarana privada em Barranco, marcamos a manhã de cacau e café em outro dia — as duas experiências acontecem no bairro, mas ocupam registros diferentes da cidade, e a combinação no mesmo dia produz um cansaço que nenhuma das duas merece.

Perspectiva de especialista

"O momento que mais quero que os hóspedes vivam no ateliê é quando seguram uma amêndoa de cacau crua — depois de já terem provado a barra — e tentam entender como o mesmo objeto produziu as duas coisas. Essa distância, entre a amêndoa crua ácida e frutada e o chocolate acabado e complexo, é o que a fermentação e a torra de fato realizam. Entender essa distância é entender por que a maior parte do chocolate comercial tem o sabor que tem. E por que o cacau fino do Peru merece a atenção que finalmente começa a receber."

— Elizabeth Garcia, Designer de Viagens Sênior, KADA Travel

Nota prática

A manhã não exige conhecimento prévio de chocolate ou café — paladar e curiosidade bastam. A sessão não é uma aula de produção: nossos hóspedes observam e provam, em vez de operar equipamentos. Para hóspedes com formação profissional em gastronomia, vinho ou agronomia que queiram um nível mais técnico — bioquímica da fermentação, química da torra, agronomia do café de altitude — informamos o chocolatier e o torrefador com antecedência, e eles ajustam a sessão.

A caminhada de trinta minutos entre as duas sessões atravessa as ruas internas do bairro: as oficinas de conserto, as barracas de mercado que ocupam os espaços entre as casas coloniais. Essa transição — sair do ambiente controlado do ateliê para um trecho do Barranco comum antes de chegar à mesa do torrefador — faz parte da lógica da manhã. A cidade não desaparece entre as sessões.

Para hóspedes que seguem depois para Cusco, a conexão do cacau se estende diretamente: o cacau chuncho das florestas nubladas de Cusco, provado em barra no ateliê de Barranco, cresce na mata ao pé das mesmas montanhas onde eles estarão uma semana mais tarde. A manhã em Lima vira um ponto de referência que a paisagem de Cusco confirma.