Maras, Moray e as salinas: experiências privadas com guia

Há um dia do Vale Sagrado que vale por si só. Começa em Moray, um anfiteatro de terraços concêntricos que os incas construíram como laboratório agrícola. Segue pelas salinas de Maras, três mil tanques de evaporação numa encosta de montanha, em uso contínuo desde antes de Cristo. Termina com um almoço de seis horas no MIL Centro, o restaurante em pleno sítio arqueológico. É um dia completo, exigente, e a melhor lição que o Vale Sagrado pode dar numa só jornada.

Moray: o anfiteatro inca

Moray é um dos poucos sítios incaicos cuja função está documentada com relativa certeza. Os arqueólogos concordam que era um laboratório agrícola: um sistema de doze terraços circulares em forma de anfiteatro, descendo cerca de trinta metros numa depressão natural, em que cada nível mantinha um microclima distinto. A temperatura entre o nível superior (3500 metros) e o inferior (3470) varia entre três e cinco graus — diferença equivalente à que existe entre os pisos ecológicos do Peru andino.

Essa diferença permitia aos incas experimentar culturas em condições simuladas: o milho que crescia na costa semeava-se no nível inferior; a quinoa de altura, no superior; as batatas nativas cruzavam-se em níveis intermédios. A adaptação obtida em Moray transferia-se depois para os terraços agrícolas do vale, multiplicando a produtividade. Os incas, sem o formularem em termos científicos modernos, faziam seleção genética em escala massiva.

O sítio visita-se em noventa minutos com guia agrónomo. Recomendamos chegar às nove da manhã — a luz oblíqua do amanhecer torna visíveis os terraços em toda a sua geometria —, percorrer o trilho do bordo superior e descer ao centro do anfiteatro pelo sistema de degraus incas (os famosos «sara-runa» ou «degraus de homem», que saem lateralmente sem corrimão).

Para entender Moray, é útil ler duas coisas no sítio. Primeiro: cada terraço tem o seu próprio sistema de drenagem subterrânea, ligado à nascente central, o que permitia rega independente por nível. Segundo: as paredes dos terraços não são retas, mas ligeiramente convexas para dentro, o que aumenta a radiação solar refletida e melhora o microclima. Os pormenores importam; o sítio sem guia parece um conjunto de buracos bonitos. Com guia, parece engenharia.

As salinas: três mil anos de sal

De Moray a Maras são vinte minutos de carro, descendo por uma estrada de terra até à encosta de Qaqawiñay. Ali estão as salinas de Maras: três mil tanques de evaporação escalonados na vertente, alimentados por uma nascente subterrânea que brota carregada de cloreto de sódio em alta concentração. O sistema funciona desde muito antes dos incas — as culturas pré-incas de Chanapata e Killke já colhiam sal aqui desde o Horizonte Antigo, por volta do século VII a.C.

A organização social do sítio é notável. Cada tanque pertence a uma família da comunidade de Maras, por herança patrilinear. São quinhentas famílias proprietárias ao todo. Cada tanque produz entre vinte e trinta quilos de sal por colheita, em quatro a cinco colheitas anuais conforme a época. O sal vende-se em três níveis: sal branco refinado (uso doméstico, exportação), sal rosado (origem mineral, alta gama gastronómica) e flor de sal (a primeira camada a cristalizar, USD 50 por quilo em Lima).

A visita guiada com um membro da comunidade permite descer entre os tanques (com autorização, pisando os bordos elevados), ver o processo de colheita (manual, com pás de madeira) e comprar sal diretamente ao produtor. A diferença de preço face às lojas turísticas de Cusco é de cinco a dez vezes. É a única compra do Vale Sagrado em que recomendamos pagar mais, não menos: o dinheiro vai diretamente para a família camponesa.

MIL Centro: o almoço de seis horas

O dia culmina com almoço no MIL Centro, a casa de alta cozinha ligada ao Central (Lima). Fica em pleno bordo de Moray, numa construção de adobe e pedra desenhada com critério arqueológico — não se veem volumes, só se sente o restaurante depois de entrar. O conceito é o «menu do território»: oito a dez momentos baseados nos pisos altitudinais do vale, ingredientes recolhidos pela equipa nas comunidades vizinhas e um percurso pela horta medicinal antes da refeição.

O percurso da horta, conduzido pela chefe de cozinha ou por um dos cozinheiros mais experientes, dura quarenta minutos. Veem-se as plantas que vão entrar no menu — kiwicha, ulluco, mashua, cushuro (alga andina comestível) —, explica-se a origem ancestral de cada uma e prova-se algo cru: sal de Maras com tomate-de-árvore, folhas de orégão andino. É o preâmbulo necessário para entender o menu a seguir.

O menu em si leva quatro horas, sem pressa. Cada momento é apresentado pelo cozinheiro responsável. A cozinha é da linha NOMA-Central: produto local, técnica contemporânea, apresentação contida. Alguns momentos são extraordinários (o ulluco no carvão com queijo paria, o seco de cabrito com cushuro, o doce de ocas com camomila cusquenha); outros são mais experimentais do que saborosos. A experiência, em todo o caso, não se avalia como restaurante: avalia-se como instalação.

A reserva exige três meses de antecedência na época alta (junho-setembro). Só almoço, sem jantar. Custo: USD 350 por pessoa, sem harmonização; USD 480 com harmonização de pisco e vinho peruano. Combine o almoço com a visita a Moray: a casa facilita o acesso ao sítio antes da abertura ao público.

O dia Maras-Moray-MIL é a experiência gastronómico-arqueológica mais completa do Vale Sagrado. Não é só comida nem só arqueologia: é uma leitura do território peruano numa só jornada.

Kada Travel

Como montar o dia

Saída do hotel às oito e trinta da manhã. Chegada a Moray às nove. Visita guiada de noventa minutos. Às dez e trinta, deslocação a Maras (vinte minutos). Visita às salinas de quarenta e cinco minutos. Às onze e quarenta e cinco, regresso a Moray para o almoço no MIL (entrada no percurso da horta ao meio-dia). Almoço de quatro horas, saída do restaurante às quatro e meia. Regresso ao hotel às cinco.

O dia é fisicamente exigente — caminhada em Moray, descida às salinas, três a quatro horas sentado num restaurante de altitude — mas compensador. Recomendamos não programar outra atividade nesse dia: o viajante chega ao hotel com a cabeça cheia.

Alternativas se o MIL não encaixar

Se o MIL não for acessível (sem reserva, viagem de um dia desde Cusco sem tempo para reservar, orçamento), recomendamos almoço em La Casa de la Hacienda, em Maras: uma hacienda colonial restaurada, com cozinha cusquenha tradicional e vista para o vale. É um décimo do custo do MIL e uma experiência completamente distinta — cozinha caseira, sala de hacienda, muito menos protocolar.

Ao viajante que já fez o MIL numa visita anterior e volta ao vale, recomendamos a combinação inversa: almoço em El Albergue de Ollantaytambo (cozinha com produto da horta familiar dos Randall) e excursão à tarde a Moray-Maras. É um dia diferente e um bom complemento se a viagem permitir repetir a zona.