O menu da altitude

O Central fica em Barranco. Para hóspedes que jantaram na Mater Table em Lima antes de chegar a Cusco — é o itinerário que desenhamos quando o calendário permite —, o encontro com o argumento de Virgilio Martínez e Pía León sobre a biodiversidade peruana já aconteceu ao nível do mar, com os ecossistemas costeiros e amazônicos presentes ao lado dos andinos e toda a amplitude vertical da ecologia do país no menu.

Mil é o capítulo seguinte do mesmo argumento, escrito a 3.680 metros.

Os dois restaurantes partilham o mesmo projeto intelectual — a Mater Iniciativa, o centro de pesquisa que investiga a biodiversidade peruana e traduz o que encontra em material culinário —, mas a base ecológica é inteiramente outra. O Central trabalha toda a amplitude altitudinal do Peru, da costa ao cume; Mil trabalha uma única zona, de forma exaustiva. O restaurante se ergue sobre os terraços de Moray, no planalto onde os incas conduziram sua própria pesquisa sistemática sobre agricultura de altitude, e os ingredientes do menu vêm dos pisos ecológicos específicos visíveis a uma hora de caminhada do prédio. Os incas perguntaram quais cultivos cresceriam em que altitudes. Mil faz a mesma pergunta e a responde à mesa.

O projeto

A Mater Iniciativa não é uma horta nem uma marca gastronômica. É uma operação de pesquisa: uma equipe de cozinheiros, botânicos, antropólogos e coletores que documenta a biodiversidade dos ecossistemas peruanos e constrói a ligação entre essa documentação e o que pode ir ao prato. O edifício Mater ao lado do Mil — no planalto acima de Moray — funciona como laboratório, biblioteca e arquivo: o lugar onde o que a equipe de campo traz é processado, classificado e disponibilizado para a cozinha.

A ligação entre a Mater Iniciativa e o menu do Mil é direta e verificável. Um hóspede que come no Mil numa determinada estação está comendo os ingredientes com que a equipe Mater trabalhou nas semanas anteriores àquele serviço: as variedades específicas de batata e tubérculo das comunidades desta faixa de altitude, as ervas de montanha cujo uso culinário pré-colonial foi documentado pelos antropólogos do projeto, os grãos e leguminosas nativos das zonas de puna e k'eswa acima dos 3.500 metros. Não é um chef puxando de uma paleta andina genérica; é o menu que a pesquisa produz.

Virgilio Martínez e Pía León construíram o conceito do Mil sobre uma premissa precisa: a abordagem intelectualmente mais séria do ecossistema andino de altitude era cozinhar de dentro dele, na altitude em que os ingredientes existem, e não cozinhar sobre ele a partir de outro lugar. O restaurante não pretende representar toda a biodiversidade peruana. Pretende representar uma zona, nesta elevação, nesta estação, com a precisão que a proximidade torna possível.

O menu

O menu-degustação do Mil tem de oito a doze tempos, conforme a estação e o ciclo de pesquisa. A estrutura mapeia pisos de altitude: pratos nomeados por zonas ecológicas específicas — Muna (3.200 m), Muña Muña (3.780 m), Qocha (4.200 m) e outros que mudam conforme o trabalho da equipe Mater avança pelas estações —, cada um tirando seus ingredientes principais da zona que nomeia.

A gama de ingredientes de um menu completo no Mil não é replicável sem a infraestrutura de pesquisa por trás. Alguns preparos envolvem ingredientes sem equivalente em nome comum: variedades de tubérculo nativo documentadas pela equipe Mater em comunidades de altura específicas, plantas de montanha cujo uso culinário fora registrado pela última vez em contextos pré-coloniais, variedades de quinoa e kiwicha mantidas apenas nos estoques de sementes de famílias que cultivam acima dos 3.500 metros. É a implicação plena do programa Mater aplicada a um menu-degustação: a cozinha serve o que a pesquisa encontra, não o que o mercado oferece.

A experiência física da refeição é inseparável da altitude. O Mil está a 3.680 metros — acima da cidade de Cusco e bem acima do fundo do Vale Sagrado — e o apetite nesta elevação é diferente do de baixo. Os tempos são calibrados para isso: menores, mais concentrados, pensados para funcionar com a fisiologia de grande altitude em vez de vencê-la pelo volume. Comer no Mil é ser alimentado pela terra na altitude em que se está sentado. A coerência entre o que está no prato e o que está do outro lado da janela não é estética. É literal.

A visita à Mater

O edifício da Mater Iniciativa fica ao lado do restaurante e pode ser visitado antes do almoço. A visita dura de quarenta e cinco minutos a uma hora, conduzida por um integrante da equipe de pesquisa, e cobre os projetos ativos: que zonas de altitude estão sendo documentadas, que famílias de ingredientes estão em estudo, como a documentação de campo vira aplicação culinária. Nem sempre é oferecida às reservas comuns; está incluída nas visitas que organizamos, e especificamos isso de antemão como parte do programa.

O conteúdo da visita muda com a estação. Nos meses secos — de maio a outubro — a equipe de campo é mais ativa nas zonas altas acima do planalto, e o trabalho em curso está no seu ponto mais visível: amostras chegando do campo, identificações em andamento, a documentação de variedades em uso ativo pelas comunidades de altura. Na estação chuvosa — de novembro a abril — o processamento e a classificação acontecem no centro, oferecendo outro conjunto de operações visíveis: o arquivo, os experimentos de fermentação, o desenvolvimento de novas aplicações culinárias a partir de materiais documentados.

Para hóspedes que já comeram no Central, a visita à Mater dá o pano de fundo institucional dos dois restaurantes. No Central, a relação do menu com o programa de pesquisa está implícita, mas não explicada. No edifício Mater, torna-se explícita: aqui está a metodologia, aqui está o arquivo, aqui está o preparo que aparece no menu de hoje e a documentação que o produziu. Depois da visita, o argumento do menu-degustação passa a ser legível como argumento, e não apenas como declaração culinária.

O que a Kada organiza

O Mil serve o menu-degustação só no almoço — um único serviço de meio-dia —, o que responde à questão da altitude. Um menu completo à noite a 3.680 metros produz resultado diferente do de meio-dia; o corpo administra o esforço prolongado da digestão em altitude melhor na recuperação da tarde do que na compressão noturna rumo ao sono. Garantimos a reserva como parte do itinerário, em geral com quatro a oito semanas de antecedência para datas de estiagem.

A sequência que recomendamos a quem passou pelo Central: o Mil como penúltimo ou último almoço do segmento cusquenho, depois de no mínimo três dias no Vale Sagrado, em cota mais baixa. A refeição rende mais quando o corpo teve tempo de se ajustar à elevação e quando a paisagem do vale já ficou familiar o bastante para que a relação do menu com o terreno se leia. Um hóspede que viu os terraços de Moray naquela manhã com o etnobotânico, que entendeu o que os incas testavam ali, que passou uma semana no vale — esse hóspede lê o menu do Mil de outro modo que alguém que chega direto.

Não marcamos o Mil antes do terceiro dia na região de Cusco. A restrição de altitude é médica, não estética; um hóspede que chega ao planalto de Moray antes de o corpo se ajustar não terá uma refeição produtiva, e uma experiência ruim neste nível de qualidade e preço é algo que tratamos como falha de planejamento do nosso lado.

O trajeto de Cusco ao Mil leva cerca de setenta e cinco minutos; dos principais hotéis do Vale Sagrado, quarenta a sessenta. A estrada de acesso — a mesma que passa por Chinchero e segue ao planalto de Maras — é ela própria uma transição do fundo do vale ao planalto, e a visita matinal a Moray que precede o almoço entra no desenho do dia como preparação para a refeição, não como acréscimo.

Perspectiva de especialista

"Se um hóspede comeu no Central, em Lima — é assim que preferimos sequenciar o itinerário —, o Mil é a explicação do que ele comeu. No Central, o menu representa toda a amplitude vertical do Peru: a costa, a Amazônia, os Andes juntos, o argumento da biodiversidade em escala máxima. No Mil, o argumento se estreita a uma zona e se aprofunda. O ingrediente na tigela estava crescendo a poucas horas de onde você está sentado. A equipe que o encontrou, documentou e decidiu o que fazer com ele trabalha no prédio ao lado. Os incas conduziram um experimento nos terraços abaixo do restaurante — que cultivos cresceriam em que altitude, sob que condições — e concluíram que este planalto era o lugar certo para estudar a pergunta. O Mil segue conduzindo o experimento. O menu-degustação são os dados atuais."

— Daniel Ramos, Cofundador e CEO, KADA Travel

Nota prática

A restrição de altitude para o Mil é real e específica. Três dias completos na altitude do Vale Sagrado — cerca de 2.800 metros — antes do almoço no Mil é o mínimo; quatro é melhor. Um hóspede que chega ao planalto de Moray no segundo dia no Peru, tendo voado de Lima na véspera, está na fase de supressão fisiológica: apetite reduzido, digestão mais lenta, resposta sensorial embotada. A calibragem cuidadosa do menu do Mil foi feita para um corpo já ajustado, não para um que ainda se ajusta.

Marcamos o Mil como evento dedicado. A manhã é a visita a Moray e à Mater; a tarde, depois da refeição, fica sem estrutura. Nenhuma outra atividade exigente é marcada no mesmo dia. A refeição é o dia.

O Mil está em altitude, sem abrigo do vento no acesso ao planalto. O interior é aquecido; o trajeto do veículo e a visita à Mater antes do almoço implicam exposição aberta a 3.680 metros. Uma camada intermediária basta na estiagem; nos meses de transição e na estação chuvosa é preciso isolamento mais substancial.