A mesa comprida do vale

As haciendas do Vale Sagrado não são hotéis que por acaso foram construídos num vale bonito. São as sucessoras do sistema colonial de concessão de terras que organizou este território por três séculos depois de 1532 — as estruturas de encomienda e hacienda que converteram as instalações agrícolas incas em propriedades agrícolas espanholas, trabalhando a mesma terra com as mesmas comunidades andinas sob outra hierarquia. Os prédios de pedra de Sol y Luna, da Inkaterra Hacienda Urubamba, da Hacienda Huayoccari acima de Urubamba carregam a memória física dessa história nos muros: alicerces incas na base, adobe colonial acima, restauro do século XX no telhado. Os jardins que contêm vêm sendo trabalhados de forma contínua desde antes de qualquer europeu saber que este vale existia.

Quando a Kada organiza um jantar privado numa dessas propriedades, usamos o espaço como deve ser usado: como arquitetura para uma noite. A hacienda fornece o cenário. O jantar é nosso.

Essa distinção não é uma frase de marketing. É a descrição prática de como a refeição é desenhada e executada. O menu não é o programa padrão de jantar do hotel com vinho melhor. É um menu desenvolvido especificamente para este grupo nesta noite, a partir dos produtos disponíveis no Vale Sagrado na estação da visita, concebido com um chef escolhido pelo conhecimento dessa base de ingredientes. A mesa — a toalha, as peças, os caminhos de tecido cusquenho, os castiçais — é montada fisicamente pela nossa equipe. O vinho é peruano, escolhido para este menu. A chicha de jora que abre a noite vem de um produtor local que conhecemos. São decisões, não padrões automáticos.

As propriedades

Sol y Luna é a mais íntima das grandes haciendas do vale na relação entre construção e jardim. As casitas e o prédio principal ficam dentro de um jardim plantado e mantido com atenção pessoal ao longo de décadas, e os espaços externos — o terraço diante da montanha, o trecho de gramado cercado por muretas de pedra — oferecem, na estação seca, cenários de jantar entre os mais naturalmente compostos do vale. A propriedade é administrada por uma família belga cujo investimento na horta e no programa de cozinha é próprio, não delegado à fórmula de alimentos e bebidas de um grupo hoteleiro. Para um jantar de duas a seis pessoas num jardim, Sol y Luna oferece uma escala e uma intimidade que propriedades maiores não replicam.

A Inkaterra Hacienda Urubamba ocupa uma propriedade maior, num ponto do vale em que os terraços agrícolas incas ao redor são visíveis em quase todas as direções. O edifício é a estrutura colonial restaurada, com os terraços visíveis acima; a horta em atividade produz parte do que a cozinha usa, e a posição do terraço principal, na junção do jardim com a terra cultivada, dá ao jantar um argumento sobre procedência que a maioria dos ambientes de alta gastronomia não consegue sustentar. Para grupos de seis a doze, e para ocasiões em que a paisagem agrícola deva estar visualmente presente durante a refeição, a Inkaterra oferece o enquadramento certo.

A Hacienda Huayoccari é uma propriedade privada nas colinas acima de Urubamba — não um hotel comercial, mas uma hacienda que está na mesma família há gerações e fica disponível para eventos privados por meio de uma relação antiga com a Kada. A coleção de objetos coloniais e pré-colombianos que mobilia a casa é séria; a mesa posta na sala principal ou no terraço superior domina uma vista do vale que está, na luz do fim da tarde, entre as mais bem pensadas da região. Huayoccari não é listada publicamente para eventos; o acesso passa pelos nossos acordos com a família. Para hóspedes que queiram jantar numa casa particular em vez de num espaço de hospitalidade, é a única opção do vale que de fato oferece isso.

A escolha da propriedade para um jantar específico depende do roteiro do grupo, do tamanho do grupo e do que sabemos sobre o que cada propriedade pode oferecer na data em questão. Fazemos uma recomendação em vez de apresentar uma lista de opções equivalentes.

O jantar

O desenvolvimento do menu começa duas a três semanas antes da visita. O ponto de partida é uma conversa breve: o que os hóspedes já comeram no Peru até aquele ponto do roteiro, o que querem encontrar nesta noite específica, se a ocasião tem um caráter particular — um aniversário, uma data, um jantar de encerramento antes de Lima e da partida — e o que a estação torna disponível no Vale Sagrado.

A partir dessa conversa, encomendamos o menu. A estrutura costuma ter quatro tempos: uma entrada que parte das ervas e tubérculos altoandinos — a muña, o huacatay, as variedades de batata nativa que não aparecem em nenhum circuito comercial —, seguida de um prato de trucha, a truta dos rios do Vale Sagrado, um principal de carne bovina ou de cordeiro andino das fazendas do vale, e uma sobremesa construída em torno das frutas de altitude: chirimoya, lucuma, as bagas locais que não têm nome em português. O menu é específico desta noite e não se repete.

O vinho é peruano. Os melhores produtores do vale de Ica fazem garrafas dignas de atenção, e a seleção depende da safra disponível e da harmonização com o menu. Não recorremos a vinho internacional porque vinho internacional numa mesa do Vale Sagrado é uma falha de atenção. A chicha de jora — a bebida fermentada de milho, ancestral neste vale — serve de aperitivo, em xícaras de cerâmica, antes da mesa.

A mesa é montada pela nossa equipe. A toalha é de linho neutro; os caminhos de tecido cusquenho — tecidos à mão, de uma cooperativa que conhecemos — trazem a cor e o padrão próprios desta região. Os castiçais, as jarras, as peças de serviço são escolha nossa. A cozinha do hotel fornece a infraestrutura e o edifício; o jantar é desenho nosso.

O que a Kada organiza

O planejamento começa três semanas antes da visita: desenvolvimento do menu com o chef, confirmação da propriedade, logística do enxoval de mesa, compra do vinho. A execução envolve um integrante da equipe Kada cuidando da mesa e da sequência do serviço, ao lado do chef trabalhando na cozinha da hacienda. A noite dura cerca de três a três horas e meia, do aperitivo de chegada ao último prato.

A faixa prática de grupo vai de duas a doze pessoas. Para grupos menores — duas a quatro — o formato se aproxima de um jantar privado à mesa bem posta de um amigo, com serviço presente mas discreto e a conversa livre do ritmo de um restaurante. Para grupos maiores, até doze, o formato de mesa longa com os caminhos cusquenhos produz um efeito visual próprio deste lugar — o vale à vista, a montanha acima, o tecido sobre a mesa — que nenhum salão de restaurante fabrica.

Trabalhamos com um número pequeno de chefs no Vale Sagrado cujo conhecimento da base de ingredientes altoandinos é específico e cuja consistência está estabelecida. A escolha para uma noite depende da disponibilidade e do briefing do menu; a escolha do chef é nossa, e decidimos por quem melhor atende ao que a noite exige.

Perspectiva de especialista

"Cada elemento do jantar na hacienda é uma decisão que tomamos. A propriedade, o chef, o menu, a mesa — nada recai no que o hotel já tem. O que quero para nossos hóspedes neste ponto do roteiro é uma noite que contenha, em sua totalidade, o melhor argumento que podemos apresentar sobre por que o Vale Sagrado é onde eles devem estar. A vista do terraço da hacienda é parte desse argumento. A chicha na primeira xícara é parte dele. A comida na mesa, com os produtos específicos deste vale nesta estação, é parte dele. O desenho da própria mesa — o tecido de uma cooperativa que conhecemos, a luz das velas sobre a pedra de época inca do muro — é parte dele. O que a hacienda fornece é o cenário. O que fornecemos é a intenção por trás da noite."

— Daniel Ramos, Cofundador e CEO, KADA Travel

Nota prática

A parte externa do jantar depende do tempo. A estação seca do Vale Sagrado — de maio a outubro — oferece noites consistentes nos jardins e terraços; os meses de transição se administram com um plano coberto de reserva; a estação de chuvas exige planejamento inteiramente interno desde o início. Desenhamos os elementos externos com contingência meteorológica embutida, e a opção reserva é discutida no planejamento, para que nenhuma mudança de última hora surpreenda os hóspedes.

O fundo do vale está a cerca de 2.800 metros. Vale a adaptação padrão de altitude: hóspedes que já estão na região há dois ou três dias funcionam plenamente à mesa; hóspedes que chegam direto de Lima não devem marcar o jantar na hacienda como a primeira noite no vale.

Os traslados de ida e volta são organizados pela Kada. Para hóspedes hospedados em Cusco, o retorno — saindo da hacienda em geral entre 21h e 22h — corre por uma estrada bem iluminada e leva cerca de quarenta e cinco minutos. Fornecemos transporte nos dois sentidos.