A rota do pisco: as bodegas de Ica com experiências privadas

O vale de Ica começa depois do deserto. Quem chega de Lima pela Pan-Americana Sul vê, durante três horas e meia, areia de uma só cor. Depois, sem transição, a estrada entra num vale verde de vinhas, palmeiras, criações de avestruzes e haciendas republicanas com campanário. A diferença é a água: o rio Ica, nascido na cordilheira, desce ao deserto e permite, desde o século XVI, a única zona vitivinícola constante do Peru.

Dessa cultura nasce o pisco. Uma aguardente destilada a partir do mosto fermentado de uvas frescas, engarrafada ao grau de destilação, sem adição de água e sem envelhecimento obrigatório em madeira — é aí que se separa do conhaque, que passa anos em pipa de carvalho. O nome vem do porto de Pisco, de onde se exportava o álcool em botijas, talhas de barro, para a corte vice-real. A denominação de origem, defendida pelo Peru desde 1991 — com disputa permanente com o Chile —, fixa oito castas autorizadas, cinco regiões de produção e um processo de destilação rigorosamente codificado.

As quatro bodegas que importam

O vale de Ica concentra as quatro bodegas com visita privada que recomendamos. Cada uma representa uma versão diferente da tradição, e a volta pelas quatro — duas por dia, em duas jornadas — dá uma imagem completa do mundo do pisco peruano.

Tacama

Tacama é a bodega mais antiga do Peru. As suas terras cultivam-se desde o século XVI, com cepas vindas das Canárias, e pertence à família Olaechea desde finais do século XIX. A hacienda — uma construção colonial e republicana, com a sua capela do século XVII e vestígios incas anteriores à conquista nas suas terras — junta a visita histórica à enológica: quatro piscos, dois brancos, três tintos. O restaurante Bandolero, dentro da hacienda, serve a cozinha de Ica com os produtos do vale. Recomendamos aí o almoço da primeira jornada.

La Caravedo

A Hacienda La Caravedo, fundada em 1684, produz o pisco Portón, o mais reconhecido do Peru no mercado internacional. A visita guiada, de noventa minutos, percorre o alambique de cobre original — o mais antigo das Américas ainda em funcionamento contínuo —, a vinha de quebranta, a casta emblemática, e a adega de envelhecimento. A prova final compara o quebranta puro, o acholado e o mosto verde. É a visita mais instrutiva das quatro: se só se fizer uma, é esta.

Vista Alegre

A Vista Alegre, fundada em 1857, é a mais espetacular: hectares de vinha plana contra o deserto, edifícios de adobe pintados de vermelho e branco, alambiques sob uma nave aberta de teto alto. A produção é maciça — é a maior bodega comercial do Peru —, mas a visita privada, fora do horário público, dá acesso à adega de soleras onde envelhecem os piscos especiais. A prova faz-se numa sala com varanda sobre as vinhas. É a opção para quem quer escala industrial com serviço personalizado.

Tres Generaciones

A Tres Generaciones é a bodega artesanal: a família que a leva produz quatro mil caixas por ano, todas em alambique de cobre, todas vendidas diretamente às boas mesas peruanas. A visita é íntima — quase sempre com um membro da família como anfitrião —, sem grupos, com prova de quatro variedades na sala de jantar da casa. É a versão mais próxima do pisco artesanal que ainda sobrevive em Ica. Recomendada a quem se interessa mais pelo ofício do que pela marca.

As castas e os tipos

O pisco faz-se com oito castas autorizadas, repartidas em aromáticas e não aromáticas. As aromáticas são a italia, a torontel, a moscatel e a albilla; as não aromáticas, a quebranta, a negra criolla, a mollar e a uvina. Cada variedade se destila no seu próprio alambique e dá um perfil distinto.

O pisco puro faz-se de uma só casta. A quebranta dá um pisco redondo, macio, ideal para o pisco sour. A italia dá um floral, mais perfumado, melhor para beber puro. A torontel é a mais aromática, quase a jasmim. O acholado junta várias castas — o equivalente ao blend no whisky — e assenta em geral na italia e na quebranta. O mosto verde é o mais cobiçado: destila-se o mosto antes de terminar a fermentação, o que exige até o dobro de uva por garrafa e dá um pisco mais sedoso, mais caro.

Na prova privada recomendamos sempre comparar três versões: uma quebranta pura, um acholado, um mosto verde. A distância entre as três organiza a cabeça do visitante para todo o resto do vale.

Onde dormir, o que comer

Para a noite em Ica, duas opções conforme a disposição. A Hacienda La Caravedo tem quinze quartos dentro da vinha, com pequeno-almoço servido na galeria do casarão e acesso direto às adegas. É a mais romântica, a mais íntima. O hotel Las Dunas, junto a Huacachina, serve para juntar o pisco ao deserto: quartos contemporâneos, piscina, saídas de buggy e sandboard sobre dunas que se aproximam da centena de metros.

Para almoçar fora das bodegas, duas mesas de Ica merecem o desvio: La Olla de Juanita, em Subtanjalla, serve cozinha criolla peruana numa hacienda republicana — o chupe de camarões é a especialidade; e o Restaurante El Catador, em San Juan Bautista, instalado numa pequena bodega artesanal, serve um menu com prova de pisco incluída.

O pisco não é rum, não é conhaque, não é brandy. É um destilado de uva fresca, sem água adicionada, sem envelhecimento obrigatório em madeira. Nenhuma outra aguardente do mundo se faz assim.

Kada Travel

Como combiná-lo com Paracas

A rota natural: Lima-Paracas (3h30), duas noites em Paracas com as Ballestas e a Reserva, uma hora até Ica. Uma noite em Ica, duas bodegas no primeiro dia, duas na manhã seguinte, almoço na Tacama ou na La Caravedo, e regresso a Lima à tarde. Cinco dias no total a partir de Lima.

Para juntar Nazca, acrescentar uma noite em Nazca depois de Ica (duas horas de estrada). O sobrevoo a partir de Nazca é mais curto e mais barato do que a partir de Pisco. De Nazca a Lima são sete horas de carro: recomendamos cortar o regresso com uma paragem em Paracas.

Uma nota final: o pisco exporta-se cada vez mais, mas aquele que se prova em Ica — na sua origem, com a pessoa que o fez, com a uva à vista da janela da sala de jantar — não se reproduz noutro lugar. É por isso que a rota do pisco é destino e não produto. Como em tudo no Peru, o importante não é o que se leva, mas o que fica.