O que o chef compra

O Mercado San Pedro é onde Cusco cozinha. Não onde Cusco apresenta sua cultura alimentar aos visitantes, embora isso também aconteça — mas onde os cozinheiros profissionais e domésticos da cidade compram os ingredientes que de fato usam, aos preços que a economia local produz, de vendedores cujas famílias ocupam as mesmas bancas há gerações. A seção de ervas não é decorativa. A seção de batatas não é um museu. As vendedoras de chicha no fundo do salão não estão demonstrando uma bebida histórica para turistas que querem uma fotografia. Estão vendendo chicha a quem a bebe todos os dias.

O que muda com um chef cusquenho como moldura não é o mercado. O mercado é o que é, independentemente de quem o percorra. O que muda é a legibilidade do que ele contém. Um chef formado em Cusco, que trabalha com ingredientes de altura como base de uma cozinha contemporânea séria — não como curiosidade regional acrescentada a um cardápio de resto convencional, mas como vocabulário principal de uma prática profissional —, lê o mercado de outro modo que um guia geral. Sabe qual dos vendedores de batata tem as variedades que valem a busca. Sabe que banca de ervas tem a muña no ponto certo de secagem. Conhece a produtora de chicha em quem confia, e aquela em quem não, e a distinção entre as duas não é o preço.

A visita que a Kada organiza é aquela em que os hóspedes percorrem o mercado com o chef, com degustações planejadas nas bancas que ele escolhe e apresentações aos fornecedores específicos com quem trabalha. É o mercado como o chef de fato o usa, não como um programa de passeio o encena.

O mercado

O Mercado San Pedro ocupa um galpão coberto a cinco minutos a pé da Plaza de Armas. O edifício — uma estrutura do século XIX atribuída à oficina de Gustave Eiffel, atribuição repetida com mais constância do que está documentada — cobre o que é, na prática, o principal ponto de distribuição de alimentos da cidade para as casas e cozinhas do centro histórico e dos bairros vizinhos.

O mercado se organiza frouxamente por categoria. A seção de batatas ocupa parte significativa do piso: dezenas de bancas, cada uma com a seleção de variedades nativas do seu vendedor, dispostas no modo característico — empilhadas por seções, cada seção uma espécie diferente, e a amplitude cobrindo numa só banca mais variação do que a maioria dos compradores europeus ou norte-americanos encontrará em uma década de compras comuns. As variedades presentes numa dada manhã dependem do que as comunidades de altura em torno de Cusco estão colhendo naquela estação; a seleção do início da estiagem (maio, junho) é materialmente diferente da seleção da estação chuvosa (janeiro, fevereiro), e um chef que trabalha com essa sazonalidade sabe o que esperar e o que procurar entre o que aparece inesperadamente.

A seção de grãos e leguminosas inclui quinoa em várias variedades — não a quinoa branca comercial do mercado internacional, mas as variedades vermelhas, pretas e patrimoniais cultivadas em altitudes específicas em torno de Cusco — além de kiwicha (amaranto andino, um dos grãos de maior densidade nutricional cultivados no mundo), cañihua e uma gama de milhos secos que produzem sabores específicos na torra, na moagem e na fermentação. A seção de ervas reúne material culinário e medicinal: a divisão entre os dois é permeável na cozinha andina, em que a muña é tanto uma erva digestiva tomada em infusão contra o mal de altitude quanto um elemento de sabor em preparos de batata e carne.

A seção da chicha — no fundo do salão, onde várias vendedoras oferecem recipientes grandes de chicha de jora e de chicha morada — é onde a função do mercado como economia alimentar viva fica mais evidente. A clientela é sobretudo local, comprando em quantidade para uso doméstico ou revenda informal; a presença turística ali é mínima, os preços não são ajustados para visitantes de fora e as interações acontecem em quíchua ou no espanhol local, e não no espanhol de mercado calibrado para transações turísticas.

O que o chef lê

A função do chef nesta visita não é guiar no sentido convencional. Ele não narra o mercado em benefício dos hóspedes; faz o que faz quando vem aqui, que é comprar e conversar com vendedores cujo trabalho conhece. Os hóspedes acompanham um profissional em seu próprio ambiente, com acesso a conversas que uma visita geral ao mercado não produz.

O modo como ele aborda a seção de batatas — quais vendedores têm determinadas variedades patrimoniais, quais famílias produzem o chuño e a moraya que usa, o que a estação atual deu que valha incorporar — reflete um conhecimento técnico dos ingredientes de altura que é a base da melhor cozinha cusquenha contemporânea. Essa cozinha, em sua forma mais desenvolvida, não é cozinha peruana com ingredientes indígenas acrescentados. É um argumento culinário construído sobre a diversidade genética e a ecologia de altitude do altiplano andino, informado pelas mesmas tradições de pesquisa com que trabalha a Mater Iniciativa, e executável apenas com o conhecimento específico de ingredientes que o mercado oferece.

As degustações planejadas não são uma sequência predeterminada de bancas escolhidas pelo apelo visual. São os vendedores com quem o chef trabalha: a produtora de chicha cujos tempos de fermentação ele conhece, a banca de frutas tropicais que recebe as frutas de vale que ele usa em sobremesas, o vendedor de ervas cujas práticas de secagem preservam os compostos aromáticos que separam uma boa muña de uma muña gasta. As apresentações são apresentações mesmo — o chef conhece esses vendedores, explica quem são os hóspedes, e a conversa que se segue é o tecido social vivo do mercado, não um encontro com roteiro.

A sessão de cozinha opcional

Para hóspedes que queiram continuar do mercado para uma cozinha, a Kada organiza uma sessão privada no espaço de trabalho do chef — em geral uma cozinha no centro histórico, a pé do mercado — que começa com o que foi comprado. Não é uma aula padronizada com ficha de receita. É uma demonstração de trabalho sobre como uma cozinha cusquenha contemporânea usa a base de ingredientes de altura: a técnica para preparar uma variedade de batata que se comporta de modo diferente de uma batata comercial, o método para torrar e moer kiwicha, a maneira de incorporar o huacatay sem dominar o prato.

A sessão dura de duas a duas horas e meia e termina com a refeição. O cardápio é determinado pelo que o chef selecionou no mercado; os hóspedes que participaram da escolha têm o contexto do que aparece à mesa.

A sessão é opcional e nem todos os grupos a incluem. A visita ao mercado sozinha dura cerca de duas horas e se sustenta como experiência completa. A decisão de seguir para a cozinha é tomada na etapa de planejamento.

O que a Kada organiza

A visita ao mercado começa entre 9h e 9h30 — depois da atividade atacadista do início da manhã e antes da lotação do meio-dia, quando as bancas estão plenamente abastecidas e o ritmo dos vendedores permite o tipo de conversa demorada que a visita envolve. O chef chega ao mercado por conta própria; os hóspedes são apresentados na entrada e a manhã segue o ritmo das compras dele.

O tamanho máximo do grupo é quatro. Os corredores estreitos e o caráter social das interações com os vendedores funcionam melhor em grupos pequenos; acima de quatro, muda a qualidade das conversas em torno das quais a visita é construída.

A sessão de cozinha, se incluída, estende a manhã para cerca de quatro horas no total e é cobrada como complemento da visita, não como reserva separada. Restrições alimentares são comunicadas ao chef com antecedência; sua abordagem é flexível, e a base de ingredientes de altura acomoda a maioria das restrições sem comprometer a integridade da sessão.

Perspectiva de especialista

"Os hóspedes que mais aproveitam a visita a San Pedro são os que largam a ideia de estar observando o mercado e aceitam que estão participando dele — de forma modesta, por uma manhã, na companhia de alguém que pertence àquele lugar. O chef não está atuando para eles. Está comprando, conversando com vendedores que conhece, decidindo o que quer cozinhar. O que isso dá aos hóspedes é acesso à relação de trabalho de um profissional com uma fonte de ingredientes diante da qual a maioria dos visitantes de Cusco passa sem entender o que está vendo. Quando saímos do mercado, os hóspedes já foram apresentados a três ou quatro vendedores pelo nome, provaram chicha de uma produtora em quem o chef confia e seguraram seis variedades de batata que não existem fora desta região. A sessão de cozinha, se a fizerem, transforma tudo isso em almoço."

— Elizabeth Garcia, Designer de Viagens Sênior, KADA Travel

Nota prática

O Mercado San Pedro está na altitude de Cusco — 3.399 metros, a elevação padrão da cidade. O mercado é totalmente coberto e abrigado; a caminhada de ida e volta desde os hotéis do centro histórico leva no máximo quinze minutos. Não é necessária nenhuma preparação específica de altitude para a visita em si.

O mercado funciona todos os dias; a visita de domingo é a mais farta, mas também a mais cheia. Recomendamos uma manhã de dia útil — de terça a sexta — quando as bancas estão bem abastecidas, os vendedores acessíveis e os corredores transitáveis. O sábado é intermediário; a segunda-feira, dia de reposição, é a menos recomendada.

O mercado tem animais vivos em algumas seções — cuis, coelhos pequenos — e uma seção de açougue com toda a gama de produtos animais andinos. Hóspedes sensíveis a esses ambientes devem nos avisar na etapa de planejamento; o chef pode conduzir a visita pelas seções de hortifrúti, grãos, ervas e chicha, sem passar pelo açougue.