Andine Superfoods am Ursprung: Quinoa, Maca und Kiwicha

Quinoa, Maca und Kiwicha sind die drei peruanischen „Superfoods“, die nach 2010 in die internationalen Regale kamen, als die FAO 2013 zum „Internationalen Jahr der Quinoa“ erklärte. Jedes hat eine bestimmte Ursprungsregion im andinen Altiplano, eine vier- bis sechstausendjährige präkolumbische Geschichte und einen Anbau, der noch überwiegend von Hand in Bauerngemeinschaften geschieht. Dieser Führer schlägt Besuche bei den Erzeugergemeinschaften und beim Produkt in seiner am wenigsten verarbeiteten Form vor.

Quinoa in Puno und im Altiplano

Quinoa (Chenopodium quinoa) stammt aus dem peruanisch-bolivianischen Altiplano, aus einem Streifen zwischen 3.500 und 4.000 Metern Höhe. Die Inka nannten sie „kinwa“ und hielten sie für heiliges Korn. Heute erzeugt Peru 60 % der weltweiten Quinoa, vor allem in den Departements Puno, Cusco und Junín.

Es gibt drei Hauptsorten: weiß (die meistexportierte, für Salate), rot (mineralischer, für Pilaws) und schwarz (die teuerste und aromatischste, als Zierkorn verwendet). Der Anbau verbindet die Handaussaat zwischen September und Oktober, die Bewässerung über präinkaische Kanäle, die Ernte im April und Mai und das „Waschen“, das die Saponine (natürliche Bitterstoffe) vor dem Verzehr entfernt.

Empfohlen wird der Besuch der Gemeinschaft Capachica, einer Halbinsel im Titicacasee, auf der Kooperativen Bio-Quinoa anbauen. Der Besuch dauert einen halben Tag und umfasst einen Gang durch die Felder, eine Vorführung des traditionellen Waschens und ein Mittagessen mit Quinoa in überlieferten Zubereitungen (Chairo, K'ispiño, Mazamorra).

Maca in Junín

Maca (Lepidium meyenii) ist eine Knolle aus dem Altiplano von Junín, angebaut zwischen 4.000 und 4.500 Metern Höhe (die höchste Zone, in der menschliche Nahrung angebaut wird). Sie wächst unter extremen Bedingungen: Temperaturen zwischen -10 °C und 18 °C, karge Böden, starke Sonne. Sie gehört zu den wenigen Kulturen, die in dieser Höhe gedeihen.

Drei Sorten nach Farbe: gelb (die häufigste, als Mehl), rot (mit spezifischen Eigenschaften für Männer) und schwarz (die teuerste und seltenste, mit in akademischen Studien berichteten neurologischen Eigenschaften). Maca wird zwischen Mai und Juni geerntet, 30 Tage lang in den „Maca-Hütten“ (offenen Strohbauten) an der Sonne getrocknet und danach verarbeitet.

Empfohlen wird der Besuch der Hochebene von Bombón (Departement Junín), nur über die Straße von Lima (8 Stunden) oder Huancayo (3 Stunden) erreichbar. Die Region ist abgelegen; ein Luxury-Zugang verlangt vorherige Abstimmung mit zertifizierten Erzeugern.

Kiwicha in Apurímac

Kiwicha (Amaranthus caudatus), auch andiner Amarant genannt, ist ein Korn, das zwischen 2.500 und 3.500 Metern Höhe angebaut wird, vor allem in den Departements Apurímac, Ayacucho und Cusco. Sie war das Hauptkorn der Tiahuanaco-Wari-Kultur (vor den Inka) und blieb bis zur spanischen Eroberung bedeutend, als die Missionare ihren Anbau verboten, weil sie sie für „Nahrung des Dämons“ hielten (verbunden mit präkolumbischen Riten).

Sie überlebte in abgelegenen Gemeinschaften und wurde in den Achtzigerjahren wieder populär. Heute wird sie im Agroforstsystem angebaut: Kiwicha wächst zusammen mit anderen Kulturen (Kartoffel, Saubohne, Mais) auf traditionellen Terrassen. Sie ist eines der nährstoffreichsten Körner der Welt (vollständiges Protein mit allen essenziellen Aminosäuren) und die einzige Kultur des Altiplano, die ohne zusätzliches Wasser wächst.

Empfohlen wird der Besuch der Gemeinschaften von Andahuaylas (Apurímac), erreichbar per Flug nach Andahuaylas oder mit dem Auto von Cusco (5 Stunden). Die Region hat wenig touristische Infrastruktur, was sie authentischer macht.

Wie man es mit der Peru-Reise verbindet

Besuche bei den Erzeugergemeinschaften der Superfoods sind kein eigenes Ziel der Standardreise durch Peru. Sie verbinden sich mit regionalen Blöcken: Quinoa mit Puno-Titicaca, Maca mit einem verlängerten Aufenthalt in Lima (Tagesausflug), Kiwicha mit Cusco und dem Heiligen Tal.

Die praktischste Möglichkeit, alle drei auf einer Reise kennenzulernen: ein kuratierter Besuch bei Erzeugern im Heiligen Tal, wo drei Gemeinschaften die drei Körner in einer Kooperative anbauen. Ganzer Tag von fünf Stunden mit Mittagessen bei einer Bauernfamilie, Vorführung dreier traditioneller Zubereitungen (Quinoasuppe, Kiwicha-Pfannkuchen, Macasaft) und Direktkauf beim Erzeuger.

Reservierung zwei Wochen im Voraus. Mit dem Besuch von Maras-Moray kombinierbar.

Andine Superfoods sind kein gastronomischer Trend. Es sind Körner, die sechstausend Jahre lang Zivilisationen getragen haben. Sie am Ursprung zu kosten — nicht in kommerziellen Kapseln — heißt zu verstehen, warum sie geblieben sind.

Kada Travel

Was man am Ursprung kauft

Der Preisunterschied zwischen einem Kilo zertifizierter Bio-Quinoa im internationalen Supermarkt (25-35 USD) und demselben Kilo beim Erzeuger in Capachica (5-8 USD) beträgt das Fünffache. Die Qualität ist am Ursprung gleich oder besser, ohne Zwischenhändler. Wir empfehlen immer den Direktkauf beim Besuch: Das Geld erreicht den Erzeuger, nicht den Exporteur.

Produkte für zu Hause: weiße, rote und schwarze Quinoa (je 1 kg), gelbes und rotes Macapulver, Kiwichamehl. Ungefähres Gesamtgewicht: 3-5 kg, im aufgegebenen Gepäck ohne Zollbeschränkungen transportierbar.